栽培に一番いいのは、温度が高く、日照量が多くて、雨の少ないところ。非常に強い作物なので、寒くないところなら、いつでもどこでも作れます。

酸性土壌には強く、アルカリ性には向かないという特異的な性質があります。アルカリ土壌では栽培が難しく、それが栽培の制限因子になります。

土質は、砂でも洪積火山灰土でも、あるいは九州のシラスのようなやせ地でも大丈夫です。沖縄や鹿児島の南西諸島のように霜が降りないところでは、夏以外の季節でも栽培できますが、関東は年に一作が普通で、今頃が収穫期です。

鹿児島の大隅半島に行ったとき、さつまいもだけは、固定収入になるので、毎年減らさずに作る、と聞きました。1反あたり7〜8万と決して高くはありませんが、ほかの作物は台風が来たら全滅、ということもあり得るわけです。さつまいもは気象にあまり左右されないので、安定して収穫できる。

日本には、1605年（慶長11年）、今から400年くらい前に、中国の福建省から琉球沖縄に持ち帰ったのが最初だといわれています。また、一説には、1698年に種子島に送られて栽培され、そこから薩摩（今の鹿児島）に伝わった、といいます。これらのルートとは全く別に、1600年頃ルソン島から薩摩に入った、という説もあります。いずれにしても、1600年代に日本に入ってきたのは確かなようです。中国から伝わったため、「カライモ」と呼ばれていました。

関東には青木昆陽が普及させた、というのは有名な話です。青木昆陽は、徳川吉宗の時代に、幕府の命で長崎に蘭学を学びに行きました。そこでさつまいもが、災害に左右されない非常に安定した作物だと気がついたのでしょう。江戸に帰ってから、あの作物を作るべきだ、と大岡越前守に進言して導入した、という記録が残っています。青木昆陽は、1735年に薩摩から種いもを取り寄せ、小石川の薬園で栽培を始めた、といわれています。その後、上総の国の不動堂村や、下総の国の検見川、あるいは今の幕張周辺で試作をし、それが広がっていきました。千葉県は今もさつまいもの産地ですが、導入も非常に古かったということです。

さつまいもは、昔から、救荒作物として庶民を飢饉から救ってきたという実績があります。若い方はさつまいもというと焼きいものイメージが強いと思いますが、われわれの年代は、子どもの頃がちょうど終戦後ですから、お米が足りず、さつまいもばかり食べていました。ですから、正直、さつまいもにはあまりいい印象がない、という人も多いはずです。

私の出身は埼玉ですが、終戦後、東京の方々が着物を詰めたリュックを背負って、「さつまいもはありませんか」と物々交換をしに来たことを今でもよく覚えています。さつまいもがあったおかげで、食糧難の時代に、何百万人もの人たちが命を長らえたのは事実です。それぐらい、さつまいもは重要な作物でした。

10月31日に、世界の人口が70億になりました。将来、食糧難になる可能性もあると思います。そういう意味では、今後もさつまいもの重要性は忘れてはいけないと思います。

昭和40年代、高度経済成長時代になると、工業用の原料や飼料にしても、外国産の割安なものを輸入したほうが経済的だということになり、輸入が増えました。こうした経緯があって、平成15年には栽培面積が4万haになり、現在ではおそらく3万haくらいになっていると思います。青果用としてのさつまいもではなく、デンプンなどの加工用がかなり減っています。

3〜4年前、焼酎ブームで、いも焼酎の原料に使われる「コガネセンガン」が足りなくなり、酒造メーカーが探し回っていた時期がありました。「コガネセンガン」は青果用としてもおいしいのですが、主に焼酎の原料として使われています。

さつまいもの主な産地は、鹿児島、茨城、千葉。一番多いのは鹿児島で、茨城は鹿児島の半分くらいの生産量です。鹿児島は、原料用が多い。非常に広い面積で栽培されています。ちなみに、ジャガイモの主産地は北海道、長崎、鹿児島、茨城、千葉。さつまいもやジャガイモは、土地利用型といって、耕地面積の広いところで作られます。小さな面積で単価の高いものを作るのとは違うやり方です。面積が広くて、温度の高い地域ではさつまいも、冷涼なところではジャガイモを作っているわけです。

「ベニハヤト」は、肉質が橙色の品種です。お菓子の原料やアイスクリームの色づけなどに多く使われています。

「コガネセンガン」は、肉質が白っぽい黄色。食用として食べてもおいしいのですが、主に焼酎の原料になります。

干しいもに使われるのは、ほとんどが「タマユタカ」か「ほしヒカリ」です。「タマユタカ」は、外皮も肉も白い。「ほしヒカリ」は、外は赤紫で、中は黄白色。粉質のいもは、干しいもにすると崩れてしまいますし、仕上がりのねっとり感も弱い。そこで、干しいも用の品種が別にあるわけです。

「紅赤」は、与野市（現在はさいたま市）の山田いちさんという方が、「八房（やつぶさ）」という品種を育てていた畑から、ちょっと違ういもがある、と見つけたもの。それを親戚の吉岡さんという方が広めました。今でも、所沢周辺では高級品の「川越いも」として栽培しています。赤坂の高級料亭などに天ぷらの素材として納められていました。天ぷらにすると非常においしい品種です。

最近ときどきニュースなどで話題になっている「太白」は中が真っ白なさつまいもで、戦前はよく作られていた品種です。もとの品種はよくわかりませんが、大正時代に埼玉の試験場でいい系統を分離していき、大正8年、「太白埼玉1号」と名付けられました。終戦後、栃木県で全県的に作られました。ねっとり型で甘いのですが、細いものは筋っぽいようです。

さつまいもや山芋、里芋などの土ものは、土質を選びます。ですから、どこの土地のどこの畑でとれたのかが非常に大事です。品種だけでうまい・まずいはいえませんし、「誰々さんの作ったさつまいもがおいしい」といっても、どの畑で育ったのかによって違うはずです。さつまいもはどこでも作れるといいましたが、食味やうまみを追求していくと、畑まで辿っていかなければならないでしょう。たとえば、北陸あたりでおいしいと評判の里芋を、私がタネをとって埼玉で作っても、現地でとれたものとは味が違います。今、「安納いも」が人気ですが、道の駅などではさまざまな形のものが売られていて、どれが本当の「安納いも」かわからない。かなり昔に定着したものですから、うちの系統、うちの土質といったものがあるんですね。砂地で作ると丸くなって、洪積の火山灰土だと長くなります。

今はバイオの時代で、収量を増やすためウイルスフリーにしますが、私が現職のころ、「紅赤」をウイルスフリーにしかけたら、性質が変わってしまいました。自然の状態でも、いもを作っていると、山田いちさんが「八房」の中から「紅赤」を選抜したように、ときどき変わったものが出てきます。突然変異ではなく、形質的な変化をすることが結構あります。

なんとなく泥臭い地味なイメージのさつまいもですが、調べていくと非常に奥深い。われわれの生命を維持できるエネルギーを持つ作物で、使い道もさまざまです。八百屋さんには、「これはあそこの産地のこういう土質で作っているからおいしいんですよ」とか「電子レンジもいいですが、こういうふうに作るともっとおいしいですよ」とか、お客さまに説明しながら販売をしていただきたいと思います。