■2011年9月11日 第6回 〜 ドールセミナー「フレッシュシステム川崎センター」
●第3部:パイン、シトラス、トロピカル 〜フレッシュシステム川崎センター内会議室〜
◇パイナップル
  • (株)ドールでは、バナナ、パイナップル、パパイヤ、ドラゴンフルーツ、マンゴー、グレープフルーツといったさまざまな果物を扱っています。バナナ以外のフルーツでは、パイナップルがメインの商品です。

  • 弊社のパインには、「レギュラーパイナップル」という昔ながらのやや酸味が強いパイナップルと、「スウィーティオパイナップル」という高糖度系の甘いパイナップルがあります。
  • 葉付きのパイナップルのほか、「エコパイン」という葉をカットしたパイナップルもあります。品種はスウィーティオパイナップルと同じです。葉付きパイナップルと葉なしパイナップルは、今、半々くらいの入荷になっています。

  • 今年から、ハワイのパイナップルも入荷しています。 期間限定で、だいたい6月〜9月初旬で終わりとなります。
  • パイナップルは、1年半で1個目を収穫して、それから6ヶ月後にもう1個収穫します。1株から2個しかとれず、あまり生産効率のよくない果物ですが、リレー方式で栽培することで、年間供給を可能にしています。

  • クレームが上がっている中で多いのが、「オセ」という症状です。これを軽減するために、段ボールを再生した紙トレイにパイナップルを入れて流通しています。

  • パイナップルは常温でおいているお店が多いと思いますが、できれば保管温度は7℃、冷蔵して販売していただきたいと思います。

  • パイナップルは追熟しない果物です。適熟で収穫しているので、すぐに食べていただくのが一番です。
パイン・シトラス・トロピカル 村松尚趣哉氏
レギュラーパイナップル
スウィーティオパイナップル
  • 消費者の方から、よく、「置いておくと甘くなる」という声を聞くのですが、それは酸味がなくなって甘く感じられるようになったということです。

  • パイナップルは上下で糖度が1度くらい違います。下のほうが糖度が高い。「逆さにして置いておくと、上のほうにも甘さが回って均一になる」という方がいらっしゃるのですが、そんなことはありません。切ってから、上も下も半々ぐらいずつ混ぜて食べていただくと、おいしく食べられると思います。

  • 「エコパイン」は、葉があらかじめカットしてあるので手間がかからないというだけではなく、産地で切った葉の部分を植え、そこからまたパイナップルが生えてくる、という再生農法も試みています。育苗する畑と、再生農法をする畑があります。

  • 200人の方に、パイナップルのどういうところが不満なのか、葉なしのパイナップルがあったらどうか、といった内容のアンケート調査をしました。 みなさまの声を聞くと、葉つきと葉なしの割合が半々くらいなので、入荷もそれくらいになっています。

  • 消費者は、よく、「パイナップルは切り方や食べ方が難しい」とおっしゃいます。そこで、パイナップルの切り方や食べ方を広めていかなければ、と考えています。本日お渡しした「パイナップルマニュアル」にも切り方や食べ方がありますので、参考になさってください。

  • パイナップルを食べやすくカットして売っていただくと、より一層消費が広がっていくのではないでしょうか。今、量販店さんの果実の売上げの中で、カットフルーツは約5%を占めています。そのうちの7割以上はパイナップルの売上げで、カットフルーツの中で、パイナップルは非常に重要なアイテムです。

  • パイナップル1本を498円で売ったとします。6玉だと1個だいたい1600グラムです。葉、皮、芯を除くと47%くらい、約780グラムが果肉です。これを1パック190グラムのカットフルーツにすると、4パック。1パック298円で売るとすると、1,192円。単純計算しただけで、手間や、置き場所、冷蔵については考慮していませんが、カットフルーツで販売するご提案はしていきたいと考えています。

  • (株)ドールは、「パイナップル専用スクウィーザー」を使って、パイナップルを搾って飲むご提案もしています。某居酒屋チェーンでは、これを活用した「生搾りパイナップルサワー」をメニューのひとつにしてくださっています。搾るのが結構楽しいので、ぜひみなさんもやってみてください。小玉の9〜10玉サイズでしたら、ハーフカットして搾って、1〜2杯とれます。

◇ドラゴンフルーツ
  • (株)ドールでは今期、特に、ドラゴンフルーツをおすすめしています。まだあまり一般的ではありませんが、サボテン科の果物で、「ピタヤ」とも呼ばれます。ベトナムなどで栽培されており、日本では沖縄などで作られています。

  • ドラゴンフルーツはカロリーのわりに有効成分が多く、食物繊維、カリウム、葉酸などが多い果物です。「味はさっぱりとして手軽に食べられ、栄養価も高いです」という売り方ができるのではないかと思っています。

ドラゴンフルーツ
  • ドラゴンフルーツは、マンゴーのような濃厚な甘さはありませんが、さっぱりしているので、調理のしがいがある果物です。そこで、今、「サラダフルーツ」として、サラダに入れて召し上がるご提案をしています。

  • 試食として、「ドラゴン生ハム」をお出ししています。カットしたドラゴンフルーツを生ハムで巻いたもの。おすすめの食べ方ですので、ぜひお試しください。

  • お好みの野菜のサラダにカットしたドラゴンフルーツとシーチキンをのせ、青じそドレッシングをかけて食べてもおいしくいただけます。

ドラゴンフルーツの試食
  • ドラゴンフルーツを凍らせて牛乳を混ぜ、スムージーにするのもおすすめです。黒いタネにゴマのような風味があり、つぶつぶ感もあっておいしい。まだ残暑も厳しいので、冷凍したドラゴンフルーツを使ったおいしい食べ方を実感していただきたいと思います。

  • 消費者のドラゴンフルーツの認知度はまだ低いので、マンゴーのように、外食さんで食べて、「おいしいから、これを買いに行こう!」というパターンを構築できないか、と考えています。某居酒屋さんでは、ドラゴンフルーツフェアということで、ドールのロゴのついた面白い形の差し込みメニューを作ってくださいました。こういった形で広げたいと思います。お客さまが八百屋さんにドラゴンフルーツを買いに行ったとき、商品がお店にある状態にしていただけるよう、よろしくお願いします。

◇質疑応答より
  • Q:冬場は特に、アボカドの追熟が難しい。何かいい方法はありますか?
  • A:(株)ドールは、今年、4年ぶりにアボカドの輸入を再開しました。アボカドは追熟がキーポイントになるので試行錯誤しているところで、青いままの状態で追熟はお客さんまかせという場合と、われわれで追熟させて適熟のものを納品するルートがあります。きちんと追熟されたものを仕入れていただけば、どんなものが来るかわからない、というのは避けられます。

  • Q:パイナップルでときどき実が白くなっているものがある。未熟なのでしょうか?
  • A:未熟のパイナップルをはじく努力はしていますが、産地状況によっては入ってしまう可能性はあります。もし未熟のものが入っていたら、すぐに言っていただけると、われわれから産地に対し、「このエリアは未熟が出ている」と、改善指導できますので、そういった声をいただけるとありがたいです。

  • Q:値段はだいたい決まっているものなのでしょうか?
  • A:全ての商品にいえることですが、値段のスイングは、急激な需要増や産地の状況変化などによって起きます。弊社の商品は、それほど大きく動いてはいないはずですが…。例えば、船で商品を持ってくるときに、港から納品先まで一気に運べる場合と、一回どこかに置いてから運ぶ場合では、コストも違ってきます。また、利幅など、納品側のみなさんの事情もあると思います。バナナは比較的安定している商品ですが、パイナップルは野菜と同様に難しい面もあり、ここ何年かはエルニーニョで、収穫までに1年半かかったこともありました。栽培期間が長いと価格に影響が出ます。また、日本国内の近年の猛暑のせいか、パイナップルが10月頃まで売れ続けました。こうしたことも価格の動きに繋がります。

  • Q:パイナップルは追熟しない果物だということですが、入荷したパイナップルの色を見ると、緑の濃いものと、黄色いものがある。お客さんがそれを見て、「うちには追熟したパイナップルを持ってきて」というのですが…?
  • A:パイナップルは、果皮の色が中身の熟度を必ずしも表すわけではありません。天候等の条件により変わるので、畑ごとにカットして中身をチェックし、果皮の色が上がらなくても中は熟していることを確認しています。果皮の色があまり高いものは、過熟になっている場合もあります。小玉のほうが若干色が上がりやすい傾向はあります。

  • Q:「エコパイン」は、カットすることによって、日持ちが変わったりはしますか?
  • A:基本的に、日持ちは変わりません。ただ、夏場などに、カットした一部分にポツポツとカビのようなものが出てしまうことがあり、葉付きパイナップルだけにすることもあります。食味に変化はありませんが、そうしたリスクが起きやすいかもしれません。
 

【八百屋塾2011 第6回】 バナナ加工室の見学野菜(輸入・国産)についてパイン、シトラス、トロピカルについてレポートより