■2011年5月22日　第2回　〜　食べくらべ
◇マメ類などの食べくらべ
  • 和歌山県産のウスイエンドウを使ったマメごはんと、熊本県産のグリーンピースを使用したマメごはんを食べくらべたほか、インゲン（グリーンタッキー、ステイヤー、鴨川グリーンなど）、エダマメ（フクダルマとサカイニシキ）も食べくらべ。

  • ソラマメは「打越一寸」を焼いたものを試食。生で食べられるというソラマメ「ファーベ」も試食した。

  • 「マーメラス」、「モロッコインゲン」、「トウミョウ」は炒め物で、「キヌサヤ」はお浸しで試食。

  • その他、山形から出品の「蔵王サファイヤ」は、漬物と炒め物で。同じく山形から参考出品のとれたてのわらびはお浸しで試食した。また、炒めたベビーコーン、乾燥豆を使った料理、メロン各種も試食。
マメ類の食べくらべ
［荒井慶子先生より〜マメごはん等の調理について］
  • マメごはんには、いろいろな炊き方がありますが、今日は、栄養大学のやり方で炊きました。米1合に対して、水1カップ、塩は2g。そのうちの半分をグリーンピースにまぶします。塩がなじむまでおいて、一緒に炊き込みました。そうすると、マメの甘みが引き立って、色もよく仕上がります。

  • グリーンピースの色をきれいに保ちたいときは、別に塩ゆでをして、あとから、炊き上がったごはんに混ぜます。大阪の辻調の先生のやり方だと、サヤをとっておいて、きれいに洗い、米の上にのせて炊いて、においをうつす、という丁寧なやり方をします。すごくきれいですが、やはり、一緒に炊き込んだほうが味はいいと思います。
荒井慶子先生
  • 和歌山県のウスイエンドウと、熊本県のグリーンピースを使った今日のマメごはんは、どちらも同じ塩加減ですが、できあがりの味がまったく違います。ウスイのほうが、味に奥行きがありますね。ウスイのマメについては、一般の方は、ご存じない方がほとんどだと思います。値段も高いし、色がちょっとあせたような感じなので、八百屋さんが、お客さまによく説明して売られるといいでしょう。

  • 今日は、マメのオーブン焼きもしたかったのですが、オーブンが使えなかったので、かわりに、フライパンを使いました。フライパンに、アルミホイルをクシャクシャにして、表面積を大きくして、敷きます。その上に、ソラマメやインゲンなどをおいて、アルミホイルでフタをして、鍋ブタをして…。中火〜弱火で蒸し焼きにすると、オーブンに近いような状態で焼き上がりますので、お試しください。大変手軽な方法です。
ウスイエンドウのマメごはん
グリーンピースのマメごはん
焼きソラマメ（打越一寸）
　
［高橋芳江さんより〜乾燥豆等の調理について］
  • 乾燥豆の試食は、「鞍掛豆」のお浸しと、「紅しぼり」と「虎豆」で作ったマメサラダです。今朝、時間がなくて、圧力鍋で作ってしまったので、ちょっとやわらかいかもしれません。

  • 長谷川商店さんによると、旬の頃は2〜3時間、旬ではない時期は4時間くらい水に漬けておくか、漬けなくてもいいですよ、というご説明でした。今日の豆は去年のもので、旬ではないので、一応、5〜6時間水に漬けて、圧力鍋で3分加熱、そのあと自然放置しました。

  • 「紅しぼり」は、見た目にもすごくきれいなマメです。さっぱりしているので、サラダなどに合います。アントシアニン系なので、ゆでたときにだいぶ紫色が落ちてしまったのですが…。今日はマヨネーズで和えてあります。ピクルスなどにしてもきれいだと思います。

  • 「虎豆」もあっさりしたマメで、ディップにしてパンにつけて食べてもいいそうです。
マメサラダ
わらびのお浸し
  • 「鞍掛豆」は、マメの上に鞍がのっているような感じなので、この名前があると聞きました。以前、軽井沢に行ったときに、日本料理屋さんでこれを浸し豆にしたものを食べておいしかったので…。本当はもっとしっかりした食感なのですが、今日はちょっとやわらかくなってしまい、申し訳ありません。

  • 「日本豆類基金協会」のホームページに（http://www.mame.or.jp/）、マメのことが詳しく載っていて、資料も無料で送ってくれます。よろしければ、ぜひ見てみてください。

  • わらびは、山形・最上の友人から送っていただいたものです。とれたてでアクが少なく、大変おいしいので、召し上がってみてください。
［感想］
  • マメごはんは、食べくらべてみると、ウスイマメのほうがおいしい、と改めて思いました。

  • マメごはんは、和歌山のほうがおいしく感じました。ウスイは、しっかりとしたマメらしい味がした。熊本のほうは、マメがホクホクしていたのですが、味が薄いというか、ややぼけていた印象がありました。

  • 個人的に、マメごはんがすごく好きなので、いつも意識して、そのときお店にあるもので作って食べていたのですが…。今回、ウスイマメのマメごはんを食べて、マメの香りがして、とてもおいしい、と思いました。

  • この時期、店で、「何か季節の野菜の炊き込みごはんをしませんか？」とおすすめするのですが、男性がいるお宅は、「タケノコごはんなら食べるんだけど、マメごはんは苦手みたい」と…。私も男ですが、今日、マメごはんを食べて、ウスイもグリーピースも、おいしいと思いました。もし、和歌山のおいしいおマメが入るようでしたら、ぜひ、お客さまにおすすめして、春先にはどこのご家庭でも1回くらいはマメごはんをしていただけるといいのではないか、と思いました。

  • 乾燥豆はかなりイメージと違った食べ方で、すごくおいしかったです。ほかのものは結構食べる機会があって、なんとなく味が分かったのですが、乾燥豆はすごく新鮮な感じがしてよかったです。

  • メロンは、「味の香」と「肥後グリーン」を今回初めて食べました。「味の香」は、意外と甘過ぎなくて、スッキリとしていておいしかった。「肥後グリーン」もマスクメロンに近い感じでおいしかった。「プリンスメロン」は久しぶりで懐かしく、これはこれでおいしいと思いました。

  • メロンは、「肥後グリーン」が風味があって、味も濃くておいしかったです。
　

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