主な仕事は、品種改良の他、しいたけの病理学的な研究、栽培技術、野生きのこの栽培化、遺伝子工学、生理生態に関する研究、栄養や機能性、きのこの保健効果など、実にさまざまです。試験研究の成果は学会誌に報告していますが、研究成果の普及が大事だと考えています。

研究所は、MR認証、生産情報公表JAS、有機JASの3つの登録認定機関になっています。ただ、残念ながら、きのこは、野菜と比べると、有機認定を受ける方が極めて少なく、今、認定を受けている方は、全国で4〜5名。食の安全・安心につながることなので、もっときのこの有機認定を広めていきたいと思っています。

その他の活動としては、さまざまな刊行物を発刊したり、数年前には、国立科学博物館の「菌類の不思議展」での展示に協力し、約17万人が来場しました。また、研究講演会や研修会への講師派遣や、小学校の食育支援もしています。今、東京の小学校約20校にほだ木を提供し、学校できのこを作って給食で子どもたちに食べてもらう、という試みもしています。さらに、外国の研究機関との交流、新規参入支援など、幅広く活動しています。

3つ目は、きのこは体によい食べ物である、ということ。この3つをぜひ覚えてください。

日本では、東北地方に、縄文時代の環状列石という遺跡があり、そのゴミ捨て場の部分から、きのこの形をした土器がたくさん出ています。どのように使われていたかはよくわかりませんが、昔から、きのことわれわれは深い関係があった、ということになります。

江戸時代の煙草の刻み入れで、サルノコシカケの中心部分をくり抜いたものもあります。くり抜いた部分に刻み煙草を入れ、キセルと一緒に使っていた、ということです。

長野に行くと、家の玄関や商店の入り口の上に、マンネンタケが飾られています。マンネンタケは、中国では「幸せを呼ぶきのこ」とされ、厄除けとして使われていたそうです。

山形県では、山のきのこを塩蔵して販売しています。やはり、人間と最も深く関係しているのは、「食べる」ということ。食用としてのきのこが、昔から連綿と続いてきた、と考えていいでしょう。

長野県に行くと、カラマツ林に出るハナイグチというきのこが非常に好まれます。これは、塩蔵されます。

なぜ県によって好きなきのこが違うのか。群馬県は小麦の産地で、うどん文化が発達しています。ウラベニホテイシメジは、うどんのつゆにとてもよく合う。栃木県にはチチタケ蕎麦というものがあり、チチタケは、蕎麦の出汁にいい。長野県は冬が厳しいので、きのこを塩蔵して保存します。塩蔵に非常に適しているのがハナイグチだということです。

原木栽培のなめこはとてもおいしい。菌床とは歯ざわりが全然違います。ですから、秋の1ヶ月くらいの間に、ぜひ、原木なめこの企画販売をしていただけるといいと思います。

原木栽培をするには、原木に穴をあけてタネを入れ、ハンマーで叩きます。1〜2年寝かせて菌を回し、山の中に伏せ込んで、浸水して、きのこを出します。庭や土地があればできますから、みなさんも原木しいたけを栽培して、自分の店で売ってみてはいかがでしょうか。

原木栽培は、山の木を切るので自然破壊に繋がると思っている方もいますが、誤解です。原木林では、18〜25年サイクルで切った木を活用しています。また萌芽してきますから、森林資源を活用した循環型の生産方式だといえます。これにより山が健康に保たれるので、森林の多面的機能の発揮に大きな役割を果たしていることになります。山に人が入らなくなると、きのこも出なくなる。山をうまく活用することが、今、求められています。山からイノシシが出てくるということは、山が藪になっている。原木栽培はぜひ継続しなければならない、と私は強く思っています。

しいたけ、エノキタケ、ブナシメジ、なめこ、ヒラタケ、エリンギ、ハタケシメジなど、ほとんどのきのこが菌床栽培で作られており、工場での生産が可能になっています。

菌床は、基本的にはおがくずに米糠やトウモロコシ糠、ふすまなど栄養剤となるものを加え、水を入れてミキサーで混ぜます。ビンや袋に充填し、殺菌して、タネを植えつけたら、培養室で培養します。きのこの種類によって期間が違いますが、ヒラタケは1ヶ月くらいで培養が終わり、35〜40日あればきのこを作ることができる。しいたけは最短でも90〜100日、マイタケは70日くらいかかります。培養後、発生室に移してきのこを発生させる、という流れになっており、ホクトや雪国では、毎日仕込みと収穫、出荷をするサイクルが成立しています。

3大うま味成分、しいたけのグアニル酸、かつお節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸は、単独で使うよりも、合わせると相乗効果でより味がよくなり、とてもいい出汁が出ます。

きのこはガンにいい、とよくいわれます。薬事法違反になりますから、きのこを食べるとガンに利く、という売り方はできませんが、いろいろな実験結果から抗腫瘍活性があることがわかっています。

私たちが行った実験では、ガン細胞を植えつけたマウスにしいたけの粉末を10％、20％、30％入れたビスケットを与えていると、ガンの増殖が抑えられることがわかりました。また、群馬大学医学部との研究では、発ガン物質をマウスに与え続け、通常は100％ガンを発症するのが、しいたけの粉末を与えていると約半分はガンにかからないこともわかりました。つまり、ガンになってしまってからきのこを食べると、免疫力を高めることができる。また、ガンにかかる前からきのこを食べると、免疫力を高め、かかりにくい体質を作る可能性があることがわかります。

マウスでの実験結果をすぐ人に応用することはできませんが、今、きのこからとったレンチナンやクレスチンなどが製品化され、臨床現場で使用されています。

きのこには、β-1,3、β-1,6といったグルカンが含まれており、異物がわれわれの体に入ると、それを抑える免疫機能が働きます。きのこは、われわれの体を守る働きを持っています。

エリタデニンは、しいたけだけに含まれる成分です。メチオニンという成分が体に入ると、肝臓の中でシステインになり、普通は排出されますが、肝臓の中にたまってしまうとホモシステインになります。これが血液中に出ると高濃度のホモシステインになり、動脈硬化と心筋梗塞の原因になります。コレステロールも動脈硬化や心筋梗塞の原因になりますが、ホモシステインはそれ以上にリスクが高い。2002年に研究結果が発表され、ホモシステインが非常に悪さをすることがわかっています。しいたけに含まれるエリタデニンは、ホモシステインをシステインにして尿として外へ排出する役割を持っています。

われわれは、エリタデニンを多く含む「H44」というしいたけを作ったのですが、形がよくなかったため、販売はしていません。今後、粉末にして、練り物の中に入れるなど、さまざまに活用して拡げていこうと考えています。

しいたけにも、抗酸化効果が高い品種があることがわかっています。成分育種をすることにより、今後、抗酸化力の高いしいたけが販売できるようになるかもしれません。

私は、きのこには、ほかにもさまざまな可能性があると思っています。たとえば、毒きのこの成分を抽出して、医薬や生物工学の現場で使える可能性もあると思います。現在、抗酸化能などを付加した菌株を使い、製薬会社とのコラボレーションで栄養食品を作り、通信販売をしています。また、シイノトモシビタケ、ツキヨタケといった発光するきのこも、何かに活用できるのではないか、と考えています。ヤマブシタケには、脳の神経細胞を活性化する成分が含まれていますから、将来、痴呆が不安な方は、たくさん食べるといいかもしれません（笑）。まだ動物実験の段階ですが、きのこには、じつにさまざまな利用法がある、ということです。

ヨーロッパで多い中毒は、シロタマゴテングタケによるものです。ドクツルタケも同様の毒成分を含み、1本食べると致死量に達します。腎臓や肝臓をアタックするので、透析しないと助かりません。純白で、柄の途中にツバというスカートのようなものがあり、下にはツボというふくらみがあります。このきのこは絶対に食べないでください。

ノウタケはその名の通り脳のようにも見え、一見怖そうですが、食用きのこです。中のスポンジ状の白い部分が食用になります。

毒きのこには、迷信がいろいろあります。なすと一緒に煮るとどうとか、柄が縦に裂ければいいとかいいますが、一切正しくありません。

1つ目は、グローバルな見地。あまり狭い範囲に入り込んでしまうと、全体が見えなくなってしまいます。ですから、幅広く世の中のことを見て仕事を続けることが大事です。ときには海外に出かけるのもいいのではないでしょうか。

2つ目は、上司を助ける。企業でしたら、従業員は当然、社長を助けなければいけない。いろいろな提案、具申をして、常に上司を助ける。そんな従業員をたくさん育てることが大切です。