■2011年1月16日　第10回　〜　食べくらべ
◇「キャベツ」「ブロッコリー」「カリフラワー」などの食べくらべ
  • カリフラワーは、普通の白いカリフラワー、オレンジカリフラワー、パープルのカリフラワーを茹でて食べくらべた。

  • ブロッコリーは、普通のグリーンのブロッコリー（田原のもりみどり）、ロマネスコ、スティックセニョールの3つを茹でて食べくらべた。

  • キャベツは、グリーンボール、サボイキング、愛知の寒玉キャベツ、紫キャベツ、キャンディキャベツなどをコンソメ煮にしたものとお浸しで試食。

  • その他、山形の「雪うるい」や、群馬のイチゴ「やよいひめ」、その他のイチゴ各種も試食した。
当日の展示食材各種
［食べくらべの感想］
  • 野菜は総じて、甘くておいしかったです。 スティックセニョールの歯ごたえがとてもよかった。

  • カリフラワーは、白いものが一番バランスがとれており、おいしいという印象がありました。カラーのカリフラワーは、加熱の時間に問題があったのでは？　やわらかすぎるとあまり印象がよくない。好みもあるでしょうが、今日は全体的にやわらかすぎでした。私がお客さんにすすめているのは、茹でずに、洗ったときの水分を利用して、軽く塩をして、フライパンで3分ほど蒸す、という方法です。ホットサラダのような感じで、ほどよく食感が残り、最初にふった塩気とオリーブオイルぐらいでおいしく食べられます。芯はせん切りにして、マスタードディップのようにして、サンドイッチにはさむとすごくおいしい。

  • スティックセニョールがすごくおいしいと思いました。ロマネスコは、もっとブロッコリーに近いのかと思ったら、カリフラワーの食味のほうが強い気がしました。今まで、ロマネスコは何回か売ったことがあるのですが、食べる機会がなかったので、今日食べられて、いい機会になりました。大変おいしかったです。

  • キャベツは、寒玉が非常においしくて感動しました。中のほうの黄色い部分を食べたのですが、気温が下がっている関係なのか、とても甘かった。生でもシャキッとしていておいしいので、今後、店で寒玉を重点的に売ってもいいかな、と思いました。うちの店では、今、春系しかおいていません。毎年、秋から冬にかけては親戚が作る無農薬のキャベツを売っていたのですが、去年は8月の気温が高過ぎて、残念ながら、ほとんどできなかったんです。今年はその代わりに、寒玉キャベツをすすめたいと思っています。

  • ブロッコリーやカリフラワーは、茹で時間の関係で、食味が変わってくるのではないかと思いました。私は、お客さんに、ブロッコリーは茹でるより炒めて食べるといい、とすすめています。軸は短冊できんぴら風にして食べてもおいしい。

  • うちの店では、寒玉は、どちらかというと中華料理屋さんとか、業務関係の方に売っています。一般の方には、春キャベツのやわらかいものが売れています。食べた感じは、寒玉のほうがやわらかくて甘みがあるので、びっくりしました。あと、芽キャベツよりはプチヴェールのほうがおいしく感じました。

  • カリフラワーは、紫のものがおいしかった。印象に残ったのは、プチヴェール。バターの香りで、すごくおいしく食べられました。

  • 全体に、甘いのが特徴かな、と思いました。カリフラワーは、やはり茹で時間が気になりました。好みもあるでしょうが、個人的にはかためが好きなので、茹でるより炒めたほうがいいのかな、と思いました。

  • サボイキャベツを生でかじったことはありましたが、料理したものを食べたのは初めてでした。思ったよりすごく甘くてやわらかく、歯ざわりもよくて、味も安定していたので、これからの高齢化社会に最適では、と思いました。種苗会社さんがいろいろと品種改良をすすめていて、それはそれでいいと思いますが、お客さんがそれを調理するときのやり方次第というか、例えば、深く煮るのか浅く煮るのかで味が変わるというのが、すごく面白く感じました。

  • サボイキャベツのコンソメ煮と、冬キャベツのコンソメ煮を食べくらべて、同じ時間煮ているとすると、サボイキャベツはもともとやわらかいといいつつも、結構サクサク感が残ってすごく歯触りがいいのに対して、冬キャベツは軸のほうまでトロトロに溶けて、形がなくなっており、食感に好き嫌いが出るかな、と思いました。サボイキャベツは、見た目が売りにくいのですが、煮込み料理にすると抜群においしいのが分かりました。それから、私は芽キャベツを売りたいと思ってがんばっているのですが、なかなか売れ行きが伸びません。そんな中、今日プチヴェールと芽キャベツを食べくらべてみて、確かに、プチヴェールは料理も簡単だし、味にもうまみを感じるというか…。バターのせいかもしれませんが、芽キャベツはただ甘くてやわらかいだけなのに対し、プチヴェールは「おいしいな」と感じる要素がありました。ただ、芽キャベツがなくなってしまうのも寂しいという気持ちがあり、せっかく八百屋をやっているのですから、残してくためにも売っていきたい、と思っています。

  • 芽キャベツはバターをちょっとひいてフライパンで転がすようにして焼くとおいしい。プチヴェールは、それほどクセがないので、ドレッシングやマヨネーズに合う。辛子マヨネーズとか、ちょっとインパクトのあるもののほうがおいしいと思います。そういうことをお客さんに説明しないと、「おいしくなかった」といわれて、二度と買ってもらえなくなってしまいます。

  • 芽キャベツのおいしい時期は、1月いっぱいぐらい。2月になると、小さいものが少なくなり、2Lばかりになってきます。大きいと苦みが強くなるし、かたくなる。茹でるとき、必ず、茎のところに包丁でバッテンを入れてください、と説明するといいでしょう。丸ごと茹でてもいいから、ちゃんと包丁を入れてもらわないと、食べられません。芽キャベツは小さいものほどおいしいので、価格も高い。大きくなるほど安くなります。
　

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