| ■2010年10月17日 第7回 〜 講演「きのこ」について JA中野市営農部きのこ販売課販売係長 出川秀隆氏 |
| ◇JA中野市について |
- JA中野市は、「きのこ販売課」というきのこに特化した部署があるくらい、きのこ中心の農協です。きのこをメインに、りんご、アスパラ、花、フルーツ類なども扱っています。
- JA中野市の平成20年度のえのきだけ取り扱い量は39,000トンです。ぶなしめじが4,300トン弱、エリンギが3,000トン。今年、平成22年度の計画は、えのきだけ49,000トン、ぶなしめじ7,400トン、エリンギ5,000トン。のきなみ増産しています。
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- この10年間、おそらく、全国の農協で10億単位で売上げを伸ばしているところはめずらしいと思いますが、JA中野市は取扱高が果物も含めて160億ぐらいだったのが、今年の計画では245億です。これは、きのこの増産によるものです。
- JA中野市の正組合員数は5,000名。総組合員数は8,000名なのですが、実際に農業に従事されている方は5,000名です。1法人も1人も、みんな1人として正組合員にカウントしています。一戸当たりの生産高は750万。これは、大規模農家の売上げも含む平均なので、かなり偏りがあります。
- 長野県全体では、えのきだけの生産量が約80,000トンで、シェア約60％です。そのうちの約50,000トンはJA中野市で作っていますので、JA中野市の全国シェアは36〜38％、約4割になります。
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| ◇きのことは？ |
- きのこは、味噌のこうじ菌、チーズなどと同様、「菌の仲間」です。
- 私たちが食べているきのこは種類によりさまざまな形をしていますが、きのこは、本当はこの形ではなくても生きていけます。きのこの瓶栽培をすると、瓶が真っ白になるのですが、それを「菌糸（きんし）」といいます。植物でいえば根のようなものだといわれますが、これは根ではなくきのこ本体。その菌糸のままでも全く問題がありません。では、なぜ私たちが目にしているような形になるかというと、この形にならないと胞子を飛ばせず、子孫が繁栄できないからです。
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菌糸の状態から何がきっかけでいわゆるきのこの形になるのか、というのは、よく分かっていない部分があります。雷や、気温の急激な変化が影響するともいわれています。今年、松茸は猛暑で不作だといわれていたのが、9月になり、寒くなったら一気に出てきました。雨が降ったことも影響しているかもしれませんが…。また、地震や台風のあとはしいたけがよく出る、といわれます。そのあとまた減る。原木しいたけも菌床しいたけもそうです。結構、不思議な生態を持っています。
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私たちが食べている部分は、「子実体（しじつたい）」といいます。これを形成するために、きのこが栄養分を集めてくる部分を菌糸といいます。しめじやエリンギに綿毛のようなものが生えていることがありますが、あれが菌糸です。きのこの根のようなもので、養分を集める、という役割を担っています。実は、菌糸もきのこの本体なのですが、水で濡らすとなくなってしまう。
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衛生的なところであればどこででも、きのこは培養できます。例えば、買ってきたバイリングから、ちょっとだけ取って、組織培養すれば種ができます。きのこというのは、みなさんが思っている以上に特殊な性質があります。
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| ◇きのこの栽培について〜えのきだけを例に |
- えのきだけを例に挙げ、きのこの栽培工程をご説明します。まず、コーンコブなど、培地（ばいち）と呼ばれる材料を準備します。おがくず、コーンコブ、米ぬか、フスマなどに水を加え、混合・攪拌します。おがくずだけでも作れますが、今出回っているようなきのこを作るために、きのこの成長を促すような養分を入れています。
- 培地を瓶に詰め、フタをします。この段階では、培地に雑菌が入っているので、高圧殺菌釜に入れます。120℃で6時間〜8時間くらい。技術員によると、温度が下がったり、時間が少ないと、殺菌が不十分となり、このあとの培養がうまくいかない率が非常に高くなるそうです。高圧殺菌釜は、外側と内側で温度差が発生しますので、生産者には、十分だと思われる時間プラス1時間やってください、と指導しています。
- 殺菌後、自然冷却をしたあとに、種菌を接種します。JA中野市には、「種菌センター」があり、種菌を供給しています。今は「液種」といって、水に溶かしたものを噴いて、培養時間を短くするといった工夫もしています。
- えのきだけの場合、培養期間は28日です。「培養」とは、瓶の中にきのこの菌が全部回ること。このあと子実体を作るために、瓶に入っているおがくずや養分をくまなく回すことをいいます。
- 培養期間は、きのこによってかなり違います。えのきだけやエリンギなどは、だいたい30日。しめじは60日と、倍かかります。菌を植えてから収穫まで、えのきだけやエリンギは約55日、ぶなしめじは約105日といわれますが、この違いは、成長スピードではなく、地面に出てくるまでの準備段階が違う。どのきのこも、地面に出てからはほとんど同じです。それまでの準備、培養に時間がかかるものがある、ということです。
- 培養が完了したら、瓶の栓を取り、菌掻き機で接種した種菌を取り除きます。せっかく種をつけたのに、なぜ掻き取ってしまうのかというと、実は、これが刺激のひとつになります。瓶の上のホワホワした綿毛のようなものを削って、水を噴きかけると、「なんかやばいぞ？」ということで、きのこの形になってくるんです。普通の植物と菌は、かなりメカニズムが異なります。
- 菌掻きをしたあとは、芽出し、生育です。きのこが子孫を作るために子実体になったら、発生室で温度を変化させて芽を出させます。えのきだけの場合、ここで「抑制」という工程が入ります。えのきだけは、10℃前後の普通に育つ温度帯で放っておくと、揃わず、バラバラになってしまいます。それを防ぐために、成長のスピードを抑えます。まず、芽出しを安定させ、全部芽が出てくる段階まで来たら、きのこにとって過酷な環境設定にして、成長の遅い子に合わせる。そうすると、みんなが少しずつ伸びて、丈が揃ってきます。抑制から生育の段階に戻すときは、「ならし」といって、段階的に温度を変化させて、ゆっくりと成長させます。えのきだけの場合、菌掻きから生育まで20日ぐらいです。10日でもできるのですが、品質が低下してしまうので、時間をかけて栽培しています。その過程で、まっすぐ育つように、紙で巻きます。そして収穫、出荷、販売し、消費者に召し上がっていただいています。
- 原木栽培しいたけを除けば、ほとんどのきのこがだいたい同じような栽培をしています。
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| ◇きのこは3つに分類できる〜1.「腐生性きのこ」 |
- きのこは大きく分けて、3つに分類ができます。1つめは、「腐生性（ふせいせい）きのこ」と呼ばれるもの。栽培されているきのこのほとんどは、これにあたります。
- 腐生性きのことは、枯れ木や落ち葉を自分で分解し、養分を集めるきのこのことをいいます。おがくずを詰めて、必要な養分を与えておけば、あとはきのこが自分でおがくずを分解する。セルロースという非常にかたい細胞壁を溶かす酵素を持っているので、溶かして、糖を自力で取り入れて、分解摂取する。
- きのこには、人工で簡単に培養ができるものとできないものがありますが、腐生性きのこは、だいたい人工栽培が可能です。必要な養分を与えれば、あとは、培養期間が長いか短いか…。条件として、培養温度の調整や水分管理などを試行錯誤しながらやっていけば、作れます。
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| ◇きのこは3つに分類できる〜2.「菌根性きのこ」 |
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| ◇きのこは3つに分類できる〜3.「病原性きのこ（寄生性きのこ）」 |
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| ◇日本のきのこの種類 |
- 日本には、約1万種のきのこがある、といわれています。そのうち、名前がついているものが約3,000種。かなりアバウトなのですが、おそらく、あまり研究されていないためではないかと思われます。大型の図鑑ですら、1,000程度の紹介しかないようです。
- きのこの種類は共生する植物とか、標高、気温差なども関係します。どこに行っても、ひとつの都道府県に、1,000種類ぐらいのきのこが見られるのではないか、といわれています。そうなると、取って食べたくなるのが人情ですが…。名前がついているきのこ3,000種類のうち、毒があるといわれているのが約1割、300種類です。その中で、命にかかわるような劇毒のきのこが約1割、30種類ある、といわれています。ただ、これは、あくまでも数字上であって、実際に自分が山に行って目にするきのこのうちの1％が劇毒、ということではありません。劇毒のきのこばかりを見ることもあるわけですから、そのあたりは誤解のないよう注意してください。毒きのこの発生頻度は、地域や、その年の気候によっても違います。
- 毒きのこの有名種が300種類、劇毒が30種ですから、食べられるきのこを覚えるよりも、毒きのこをしっかりと覚えたほうが中毒の予防になります。今年、墨田地区で販売されてしまった、とニュースになったのは、ニガクリタケ。ひどい場合は死亡事故もあるそうです。長野では、クサウラベニタケをウラベニホテイシメジと間違えて食べた方が中毒を起こした、という事故がありました。これらはかなり似ているので、分からないものは食べないのがいちばんです。毒やまどりもパッと見た感じはポルチーニみたいで、食べられそうに思えますが、危ないので気をつけてください。ニガクリタケ、クサウラベニタケ、毒やまどりは、最近事故があったものです。ほかにも毒きのこがある、ということを忘れないようにしてください。
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| ◇松茸いろいろ |
- 日本のものを含め、アジアの松茸は、全部で4種類あります。まず、一般的な「松茸」。香りがあり、マツ科に共生します。「松茸もどき」は、香りはほとんどありませんが、マツ科に共生します。「バカ松茸」は、香りはありますが、ブナ科と共生します。その香りのないものが、「ニセ松茸」。これをみると、日本人は本当に松茸が好きなんだ、ということがよく分かります。どうしても「○○松茸」と名前をつけたいんですね。
- 欧米産は、「欧州松茸」、「トリコローマ・ナウセオーサム」という北欧のもの、「アメリカ松茸」の3種類。「トリコローマ・ナウセオーサム」は、最初、松茸のようだけれど微妙に違うきのこじゃないか、といわれていました。しかし、どうやら松茸らしい。世界には何種類か松茸がある、ということです。ただ、松茸を珍重しているのは日本だけです。特に、北欧松茸は、「ナウセオーサム＝嫌なにおいのする」という意味の名前がつけられているぐらいですから…。日本へ輸出し始めて、「こんなものが金になるんだ」と、向こうの方は喜んでいるのではないでしょうか。
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| ◇きのこの保存方法 |
- お客さまに、「きのこってどれくらいもつの？」と聞かれることも多いと思います。えのきだけ、ぶなしめじ、エリンギは冷蔵庫で4〜5日、なめこは冷蔵庫で2〜4日程度を目安にしてください。
- きのこは、冷凍保存ができます。ただ、冷凍したきのこを解凍して料理に使用すると、風味が落ちてしまいます。冷凍した状態のまま使えるように、小分けして冷凍しておくとよい、という説明をしていただけるとありがたいです。
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真空パックになっている洗いなめこを、ボイルしてあると思って、生で食べてお腹を壊してしまった、という苦情が年に1〜2回あります。袋に、「ゆでてお召し上がりください」と書いてあるのですが…。やはり、まだきのこの知識が全般に不足しているのではないかと思っています。
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JA中野市では、きのこのレシピもたくさん作っており、ホームページにも掲載していますので、ぜひご活用ください。（JA中野市ホームページ「らくらく料理レシピ〜きのこを使った簡単レシピ」：http://www.ja-nakanoshi.iijan.or.jp/blog/cooking.html）
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| ◇きのこは洗う？ 洗わない？ |
- きのこは、基本的に、クリーンなところでなければ、ほかの雑菌に負けてしまうため、育ちません。ですから、栽培きのこは洗わなくても大丈夫です。洗うと風味が落ちてしまう、とおっしゃる料理の先生もいらっしゃいます。
- なめこはネバネバしているので、培地のゴミがついていることもあります。これは洗い流していただいてもいいと思います。なめこのネバネバが好きな方は洗わない、ネバネバが嫌だから洗う、という方もいるようです。
- 松茸など自然のきのこは、ゴミを落としてから使うほうがいい。濡らしたティッシュなどでふいて落ちれば、それでOKです。山登りをする人の中には、自然のきのこでも、「風味が落ちるから…」と、土がついたままの状態できのこ汁などに入れて食べてしまう方もいらっしゃいます。
- 菌床しいたけは、ゴミがついたりするので、ちょっとはらってからお使いください。水でしっかり洗ってしまうと、風味が落ちますし、きのこが水を吸ってしまいます。
- きのこは洗わないほうが風味があります。また、加熱しすぎない、というのも大事なポイントです。欧米の方は、マッシュルームを生のまま薄切りにしてサラダにして食べます。炒めすぎない、煮すぎないようにしてください。
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| ◇マイコファジストときのこの栄養 |
- 「マイコファジスト」とは、毎日の食事に、きのこや納豆、味噌、ヨーグルトなど、菌類を積極的に取り入れて食べる人（菌食主義者）のことをいいます。今、このマイコファジストの輪を広げようとしています。
- きのこのような菌類をとることは、さまざまな面で体にいい、といわれています。まず、食物繊維が多いので、お通じやお腹の調子がよくなる。それ以外にも、血液サラサラで生活習慣病予防とか、ガンの予防効果など。これを販売するときにうたうことはできないと思いますが、知識として持っていていただくといいと思います。
- ガンの予防効果があるといっても、きのこがガン細胞を攻撃して減らすわけではありません。きのこは、体の中にあるナチュラルキラー細胞を活性化し、免疫力を高めてくれます。ナチュラルキラー細胞の活性化を最もうながすのは、松茸。
ほかのきのこも85％以上と総じて高いのですが、 松茸は93〜94％だったそうです。
- 血液サラサラ作用については、農協、市役所職員、長野女子短期大学、あわせて100人で、1週間きのこを食べ続け、食べる前と食べたあとの血液改善効果をみる、という実験をやりました。その結果、平均13.6％ぐらいの改善がみられました。健康な人の数値はあまり変わらず、ドロドロの人ほど改善しました。薬ではないので、強制的に血液をサラサラにし過ぎる、ということはありません。通常範囲の人は、それ以上低くはならない。ですから、たくさん食べても問題はありません。
- 長野県は、男性79.84歳で長寿1位の県です。女性も88歳で、全国5位です。必ずしも、きのこを食べているから長寿県だとは言い切れきませんが、きのこを食べる食生活もひとつの要因なのではないか、と考えています。
- きのこに多く含まれているビタミンB1は水溶性なので、汁ごと食べる料理に使っていただけるといい。鍋にきのこを入れ、雑炊やうどんにして汁ごと食べるのは、非常に理にかなっています。
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| ◇「信州きのこマイスター」について |
- 長野県中野市には、「信州きのこマイスター」という資格があります。農協できのこの販売に携わっている人間は、この資格をとることになっており、私も今年、資格を取得しました。
- 「信州きのこマイスター」では、毎年、受講生を募集しています。2日ぐらいはかかるので、忙しい方にとっては大変かもしれませんが、授業そのものは面白い。ぜひ、みなさまにも来ていただきたいと思っています。
- ベーシックと中級コース、その上の探求コースの3つあります。探求コースは大学のゼミのようなもの。さすがに探求コースはまだ1人もいません。中級コースは結構とっている方がいて、私も中級コースを取得しました。
- 講師の先生と、山にきのこ採りにも行きます。栽培きのこだけを見てもつまらないですし、そういう講座を受けに来る一般の方は、山きのこが好きな方、山歩きが好きな方が多いので、そうした触れ合いもあります。「信州きのこマイスター」の今年の講座は全部終わりましたが、来年以降もまたありますので、ホームページなどをご覧いただき、受講していただければ…、と思っています。（信州きのこマイスターホームページ：http://www.kinokomeister.com/）
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| ◇おわりに |
- きのこ以外にもいろいろなものがあります。ぶどうは柱のひとつで、「シャインマスカット」や「ナガノパープル」などがあります。「ぶどう祭り」もやっています。これからの時期は、りんご、梨などもいろいろ出てきますので、ぜひご利用ください。
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