■2017年12月10日　第9回　さといも・みかん　〜　食べくらべ

◇さといもなどの食べくらべと試食
  • さといもは、「土垂」、新潟の「帛乙女」、「えびいも」などを食べくらべた。

  • 料理は、蒸したさといもに、ゆずみそ・肉みそ・たいみそをかけたものなどを試食。

  • 清水のみかん「朝福ちゃん」も試食した。
さといもの食べくらべ
セレベス(千葉)
さといもの食べくらべ
海老芋(静岡)
さといもの食べくらべ
大野在来(福井)
さといもの食べくらべ
土垂(埼玉)
さといもの食べくらべ
やつがしら/丸形(千葉)
さといもの食べくらべ
帛乙女(新潟)
◇調理について
［大石みどり氏より］
  • 食べくらべのさといもは、蒸かしました。

  • いも類は、ゆでると水っぽくなるので、オーブンで焼いたほうがいいと思います。電子レンジは甘くなる酵素を消してしまうので、おすすめしません。

  • さといもの煮方には、ゆででから煮る、そのまま煮る、蒸して味をからめるという3種類の方法があります。

  • 色を白く仕上げたいなら下ゆでしてぬめりを落としてから煮るといいでしょう。京都の料亭では下ゆでしたものを出します。ひたひたの煮汁で最低20分くらいは弱火でコトコトとゆでます。白く上げるために小麦粉を入れてゆでる、という方法もあります。
大石みどり氏
  • さといもとイカを煮るなど、茶色く煮るときには下ゆでは不要です。しょうゆ味の煮汁に生のいもを入れるとぬめりが出にくいです。ちなみに、イカはサッと煮るとやわらかく、そのあとかたくなって、さらに長い時間煮るとまたやわらかくなります。

  • 蒸してから皮をむき、砂糖としょうゆをからめれば、「煮っころがし」になります。外側にしっかり味がついているので中に味が入ってなくてもおいしく食べられます。

  • ぬめりを取るために、塩でもんでからゆでる方法もありますが、ぬめりは取れても、塩辛くなります。ぬめりで手がかゆくなるという方は、手袋をするといいでしょう。

  • 煮ものの時間は短いと煮えないし、味のしみこみも悪い。味は冷めることによって染みていくので、煮えたら一回冷まします。

  • 「やつがしら」、「セレベス」は煮過ぎると溶けてしまいます。竹ぐしを刺して大丈夫だったら火を止めて、食べるときに、また温め直してください。煮崩れるのはある程度は仕方がありません。とろっとなった煮汁もまたおいしいものです。

  • 今日は、さといもに、ゆずみそ、肉みそ、たいみそをかけたものを用意しました。ゆずみそは埼玉県毛呂山町のゆず祭りで売っていたもので、肉みそ、たいみそは私が作りました。

  • サラダのドレッシングは、かんたん酢、オリーブオイル、バルサミコ酢です。赤かぶがかたかったので、あらかじめかんたん酢でマリネしました。赤かぶ漬けを作りたいのであれば、塩2％、酢12％、砂糖10％で、重石をしておけば1週間程度で食べられるようになります。甘いのが好きでなければ砂糖は半分以下にしてもいいでしょう。
◇食べくらべの感想
  • さといもの食べくらべは、五泉のものが粘りが強く、身がしっかりしていて、色も6種類の中で一番白かった。

  • さといもを食べくらべてみて、粘り気やホクホク感が品種によってだいぶ違うという印象を受けました。「えびいも」は、いもっぽいいもだな、と感じました。

  • 「土垂」はいつも食べているものより、ねっとり感が少なかったような気がします。

  • さといもは、細長いほうが丸い系統のものよりも味が濃い傾向があると思います。また、品種的にはねっとり系でも、貯蔵によって変わることはあります。

  • 埼玉、いるまのさといもは、「土垂」と「蓮葉」の2系統が出ていて、品種を分けてくれていない。色の違うマジックで印がしてあるので、それを参考にするしかありません。

  • 私は、ほかのさといもとは違う「えびいも」がおいしかった。新潟の「帛乙女」はすごくやわらかかった。「セレベス」、「やつがしら」はホクホク感が強いので、料理の仕方に工夫が必要かもしれない、と思いました。

  • さといもにこれほど違いがある、ということを今回の食べくらべで初めて知りました。スーパーの売り場には「さといも」としか書いていないし、ねっとり系、ホクホク系という違いがあることも知らず、「今日買ったさといもは粘りが強いな」と思うくらいでした。今日初めて、「土垂」に栗のような甘みと香りがあることを知りました。生産者の方がおいしい状態で出荷するよう工夫しているというお話や、八百屋さんはよりおいしいものを供給するために努力しているといったお話を聞いて、卸として中間にいるので、新鮮でおいしいものをお届けできるようにがんばりたい、と思いました。

  • 私は静岡在住ですが、「朝福みかん」は知りませんでした。酸味もあって非常においしいみかんだと思いました。
◇その他
2017年11月12日(日)の八百屋塾特別開催イベント「やっちゃば秋葉原　学べるマルシェ」が無事終了し、懇親会が行われました。
［司会　吉野元］
　11月の「やっちゃば秋葉原　学べるマルシェ」へのご協力、ありがとうございました。おかげさまで天候にも恵まれ、初めてのイベントにしては上出来だったと思います。
　
［八百屋塾実行委員長　西沢好晴］

　スタッフをはじめ、ご協力いただいた方々、みなさんのおかげで、本当にいいイベントができました。それを力にして、これからも元気でがんばりたいと思います。本日はお疲れさまということで、一席設けましたので、どうぞよろしくお願いします。
八百屋塾実行委員長　西沢好晴
　
［八百屋塾元実行委員長　杉本晃章］

　先日はご苦労さまでした。準備段階では心配なことも多々ありましたが、いざ始まってみたら大盛況で、八百屋の力、八百屋塾の力を見せることができました。今後につながるイベントができたと思います。ありがとうございました。乾杯！。
八百屋塾元実行委員長　杉本晃章
　
>>>このページのトップへ