| ■2017年9月10日 第6回 ごぼう 〜 食べくらべ |
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◇ごぼうの食べくらべと試食
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- 青森の「てがる」、宮崎JAはまゆうの「夏ごぼう」は、ゆでただけで味つけしていないものを食べくらべた。また、青森のごぼう、茨城の「芹沢ごぼう」、「柳川中生」は、薄味で煮たものを食べくらべた。
- 料理は、ごぼうのサラダ、「大浦ごぼう」の煮もの、ごぼうチップなどを試食した。
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| ◇調理について |
| ［大石みどり氏より］ |
- ごぼうのサラダは、食べくらべ用にゆでたごぼうと、塩をしたにんじんをごまドレッシングで和えただけです。これをベースに、何かほかのものを入れていただいてもおいしいと思います。サラダにするとき、ごぼうはせん切りにしてから下ゆでする前に必ず水にさらしてください。そうしないと真っ黒になります。強めに酢を入れてゆでると白くなります。
- 今日の「大浦ごぼう」は細かったので、そのまま粒山椒を入れて煮ました。山椒の実は時期外れですが、何もしないで保存袋に入れて冷凍しておくと2年くらい使えます。使うときに使う分だけ取りだして洗って使用してください。
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- ごぼうチップは薄切りにして片栗粉をつけて揚げました。
- 「堀川」のような太いごぼうの中に何かを入れて煮込むときは、まず5〜6センチ長さに切ってやわらかくゆでてから、維管束に布団針を刺して中を抜きます。中に粉をつけて、エビのすり身などを入れて煮たものを和食では「くだごぼう」といいます。ごぼうは皮のほうが絶対においしくて、中は味も何もありません。料理屋では「くだごぼう」で抜いた中身はまかないで食べて、お客さまには外側のおいしいところを出します。
- きんぴらごぼうは、東京では縦のせん切りにしますが、関西ではささがきまたは斜め切りにするのが普通です。
- 長野県上田の「ゆうがお」をいただいたので、干しエビと干ししいたけ、鶏肉と合わせ、中華風の味つけで煮ました。
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| ◇食べくらべの感想 |
- 宮崎の「夏ごぼう」と青森の「てがる」は、見た目がもやしっぽい感じで、ごぼうの香りも味も薄く、見た目の印象通りの味わいでした。あとの3種類は、薄く味つけをしてあるというのもあったのでしょうが、形が残っていて、まず見た目においしそう、と思いました。柳川が一番味が薄くて、あとの2つはごぼうの香りも楽しめました。青森は皮にもごぼうらしさが残っていて、さらにおいしそうだな、という感じを受けました。
- 宮崎「夏ごぼう」と青森「てがる」は味がないので、ごぼうサラダとして、ドレッシングで食べるしかないと思います。青森、茨城、柳川は泥臭さもあり、ごぼうの香りが強かった。私は青森が一番おいしく感じました。豚汁、かき揚げなどにしたとき、ほかのものに負けないと思います。
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