| ■2009年6月21日 第3回 〜 講演「“なす”について」 杉本晃章氏 |
| ◇なすの原産地と歴史 |
- なすの原産地はインド。インド東部と、そのとなりのバングラディシュあたりがルーツだといわれています。よって、高温多湿を好むのが特徴です。
- 原産地から、東洋へ渡ったものと、西洋に渡ったもの。2つにわかれたわけですが、ヨーロッパでは、気候が清涼なせいか、発達しませんでした。東洋へ渡ったなすは、中国大陸ですごく品種が増えた。そういう歴史があります。
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- 日本へは、1300年〜1400年前に、中国から渡来したといわれています。台湾を経由して九州に伝わったものと、朝鮮半島を経由して北陸地方に伝来したもの。その2つの流れがあると考えられています。
- 江戸時代には、「5月のなすはぜいたくだから食うな」と、ぜいたく禁止令が出たといいます。その頃、どこでなすを作っていたかというと、静岡の三保です。古い八百屋さんは、よく知っていますよね。きゅうり、なす…。いわゆる、日本の促成栽培の始まりの地です。江戸時代、三保から船でなすを運んでいた。それで、ぜいたく禁止令が出た。それぐらい、なすというのは、江戸時代は貴重な食べ物だったということです。5月になすを食べるというのが、江戸っ子にとってはイキだったんです。江戸時代から、なすは、人びとに好んで食べられていた野菜のひとつでした。
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| ◇九州に伝わった「長なす」 |
- 台湾から九州へ渡ったなすは、長なす系統。「大長なす」は、九州では非常にメジャーです。今、たくさん生産されています。これから、7〜8月になって、暑くなると、阿蘇のいわゆるカルデラのなかで生産されます。九州でも涼しいところなんですね。だいたい、6〜11月頃まで生産されます。扱ったことのない人もたくさんいると思いますが…。
非常に皮が薄い。身はやわらかく、スポンジ状です。九州ではどうやって食べるかというと、これを丸ごと焼いて、皮を切って、しょうゆなどをかける。丸ごと、焼きなすにするわけです。
- 「赤なす」も、同じ食べ方をします。やや寝ぼけた色ですが、非常にやわらかくて、焼き物によく合う。ただし、肉がやわらかいから、普通の卵形なすと同じように1cmぐらいに薄く切って焼くと、ベロベロになってしまう。それだけ、身がやわらかい。変わった食べ方としては、これを3〜5mmぐらいの輪切りのスライスにして、ノンオイルの和風ドレッシングをかけます。5分もおくと、漬けものができますので、試しに一回食べてみてください。非常に簡単で、おいしい食べ方です。
- 「筑陽（ちくよう）」は、茨城などでも作っていますけど、主に福岡から出ている長なすのひとつ。ほとんど一年中出ています。夏の2ヵ月ぐらいはきれるかもしれませんが。10月頃から出て、今もまだ出ています。ハウス栽培です。東京ではあまりなじみがないので…。中長ぐらいの長さに育てた「筑陽」を長なすだと思っている人がたくさんいますが、それはまだ小さいほうで、本物はもっと長いんです。
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| ◇山形のブランドなす「蔵王サファイヤ」 |
- 「蔵王サファイヤ」は、もとは「真仙中長（しんせんちゅうなが）」です。皮がやわらかい。これは、朝鮮半島から東北地方に伝来して、長年、寒いところで育成されてきました。だから、なすのなかでも、身がよくしまっている。皮がやわらかくて、身がしまっているから、漬物に非常にいい。おそらく、一般の消費者の人で、これを買う人は、漬物が好きな人でしょう。皮がやわらかいから、浅漬け状態でも食べられます。
- 「蔵王サファイヤ」というブランド名で出ていますが、山形あたりでは、「山形小なす」という名前でも出ています。もうF1になっていますが、作っているのは、仙台の渡辺採種場。このなす、全部小さいと思ったら大間違いです。よく、きゅうりのタネをとるのに、ヘチマぐらいまで大きくしますよね。色も黄色くなって。それと同じように、「真仙中長」も、タネの採種をするときは、大きくする。一昨年、10月の終わり頃に渡辺採種場に行ったら、すごく大きかったから、最初何だかわからなかった。「これ何ですか？」と聞いたら、「真仙中長の採種をしているところだ」、と。「真仙中長」も大きくなるんですね。ただ、特徴として、皮がやわらかいのが持ち味ですから、あんまり大きくしないうちに、若採りで市場に出荷している、というわけです。
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| ◇伝統品種が多い「丸なす」 |
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| ◇新潟は全国一のなす消費県 |
- 新潟の「十全（じゅうぜん）なす」、「八石（はちこく）なす」、「梨なす」は、全部ルーツが同じ。ただし、「梨なす」は「青十全」といって、やや青いというか、紫色が薄い。それに対して、燕の「十全なす」と「八石なす」は、「黒十全」と呼ばれています。特徴としては、「蔵王サファイヤ」と同じで、非常に身がしまっていて、皮がやわらかい。だから、漬物に向いています。
- 以前、八百屋塾で、有志が長岡まで勉強に行ったのですが。長岡では、なすを蒸してから、しょうがじょうゆなどの調味料をかけて食す。そういう食べ方をしています。7月になって2kgの箱でなすが出るようになると、向こうの方は箱ごと買うんです。スーパーでは袋詰めにもされているけれど…。1個ずつ切って焼くのではなく、丸ごと蒸してしまう。そういう食べ方をしているから、消費量が多くなるんですね。
- 日本では、ひとり当たりのなすの年間摂取量が、2.5〜3kg。新潟では、その3〜4倍食べているそうです。新潟は、全国一のなすの消費県といわれています。
- これらのなすは伝統品種のため、年間を通して出回るわけではありません。露地なすとして、旬の7月下旬〜9月、せいぜい10月までしかとれない。それ以外は一切とれません。固定種の定めですね。ハウスだとか、厳冬期には作れないという特徴があります。夏の3〜4ヵ月の間に、全国一の消費量を誇っている。それだけ、新潟の人は、おいしいなすを食べている、ということです。
- 3年ほど前でしょうか、山古志村に行ったとき、長岡中央青果の社長にお願いして、長岡の野菜をぜひ北足立へ出してもらえないか、とお願いしてきたことがあります。そのとき、足立市場には、あまり新潟のなすがなかったんです。そうしたら、すごかったですよ。なすの品種だけで3〜4種類、5ヵ所ぐらいから、毎日移動競売で…。北足立に行っている人はわかりますよね。移動競売のなかに、これから、長岡のなすがいっぱい出ます。あれは、僕が呼んできたんです。うちの店は、都内でも、夏の間、長岡伝統のなすをたくさん売る店です。東一さんあたりも、かなり扱っていますけど…。
- 先ほども言いましたが、「十全なす」と「梨なす」は兄弟ですから、どちらも皮がやわらかい。7月下旬〜9月いっぱい、長岡地方から出ますから、食べてみてください。非常においしいなすです。ただ、見た目はよくない。伝統品種ですから、卵をつぶしたような形で…。色も、「千両」のような紫にはならない。少しボケたような、薄い紫です。でも、皮が非常にやわらかくて、身がしまっている。
- 長岡では、伝統品種の旬の時期、スーパーでいわゆる普通のなすを並べても、全然売れないそうです。それだけ、長岡の人は、なすをよく知っている。
- 「梨なす」に関しては、長岡の八百屋さんが、漬物用の粉を開発してくれた。それがパックに入っている製品もある。スタンドパックで、なすが7〜8個入っていて、その粉も入っている。それを水に溶かして、浅漬けにすると、うまくできる。長岡の市場と八百屋さんが研究して作った。うちのお客さんで、長岡に行ったらその粉を買ってくる、という人がひとりいます。長岡では、そうやって漬物を食べている。みょうばんか何かを使っているんだと思いますが…。ただ、みょうばんも、使いすぎると、皮がかたくなってしまうので、そこそこ色が出る程度に使って…。添加物の一種ですから、あまりたくさん入れないほうがいいと思います。
- ぬか漬けにすると、色は全部落ちてしまいます。紫が全部落ちて、白っぽい茶色になってしまう。非常にまずそうに見えますが、食べるとおいしいんですよ。うちでも、ぬか漬けを売っています。見た目があまりよくないから、量はそれほど売れませんが、非常においしい。家庭で漬けて食べるには、見た目がそれほどよくなくても構わないと思うので、こうした伝統品種のなすもぬか漬けにできるんだ、というのを提案していくと、売れるのではないでしょうか。
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| ◇みずみずしくて生で食べられる「水なす」 |
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| ◇卵形のなすには2種類ある |
- 丸なすと長なすのだいたい中間にあるのが、卵形のなす。今、市場に出回っている大半のなすが、この卵形のなすです。
- 「千両なす」は、皮が非常にやわらかい。なすとしては優秀です。でも、夏の暑い時期に出回るため、色ボケが早く、売りにくい。店について2日目、3日目には、色がボケてしまいます。まして、35度だとか、ムンムンしてくると、輸送の途中で色ボケがすすんでしまう。そういうことがあったので嫌われてしまい、この品種がなくなってから、5〜10年ぐらいになります。それに変わって出てきたのが、「式部」系のなす。これは、F1です。特徴は、皮がかたいこと。きゅうりのブルームレスと同じように、皮をよく見せるように、かたくしてしまったんです。だから、いつまでも、テリがいい。そういうことで、卵形のなすでも2種類あるということを覚えておいてください。
- 岡山のなすは、だいたい、4月か5月頃までなので、もう終わったかもしれませんが、高知のなすなどと比べると、非常に皮がやわらかい。なぜかというと、「千両」だからです。岡山県は、「千両なす」をずっと取り入れていて、いまだに変えていません。だから、岡山のなすはちょっと高いですが、皮が非常にやわらかいんです。他の産地は、色ボケを嫌って、みんな「式部」系統に変えてしまった。東京の人は、あまり、なすを漬物にはしないで、焼いたり炒めたりすることが多いですよね。なぜなら、皮がかたいから。皮がやわらかければ、サラダとか漬物でも食べられる。でも、やわらかいというのはいいのですが、棚持ちも悪い、ということ。1日売っていると、夕方にはクタクタになってきてしまいます。別にまずくなるわけじゃないんですが、しなびてくるから売りにくい。非常に扱いにくいのは確かです。
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| ◇その他のなす |
- その他、薄いグリーンの「青なす」というのがあります。みなさんも見たことあると思いますが…。
- 「白なす」には、米なす系統の「白なす」と、卵形の「白なす」の2種類があります。あまり、みなさん知らないようですが…。船橋あたりからたくさん出てきます。
- 「米なす」は、ヨーロッパなす。日本のなすは、たいてい、ヘタが紫です。「米なす」は、ヘタが青い。シロウトでも一目瞭然です。日本のなすでも、「米なす」のような形をしたものがありますが、ヘタは紫色のはずです。「水なす」のなかには、ちょっと青いものもありますけど。
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| ◇なすの売り方 |
- うちは気合いが入っている店だから（笑）、なすは袋に入れずハダカで売っています。ハダカで売るのは非常に難しいのですが、迫力はハダカがいちばん。お客さんが、「なんだ、このなすは？！」って、ビックリしますよ。そう言ってくれたら、しめたもの（笑）。どうやって食べたらいいか伝えると、最初はみんなおっかなびっくり買っていくのですが、一回食べると、「すごくおいしかった」といってまた買いに来てくれます。
- うちの家では、大長なすをそれこそ3cmか4cmくらい、フランスパンのように斜めに厚く切って、オイル焼きにして、しょうがじょうゆで食べています。1個のなすから5〜6個しか切れないですが。なぜ大きく切るかというと、薄く切るとベロベロになって、つかめなくなってしまうんですよ。
- 先ほども言いましたが、スライスして和風ドレッシングで…というのもいい。その場で食べられるし、だれでもできるから。「このなすは焼いてくれ、煮てくれ、漬けてくれ」といっても、なかなかやってもらえない。輪切りにしてドレッシングをかけて…というのは、だれでもできます。この間も、20人くらいのパーティーで、5本ぐらいのなすで作りましたが、あっという間になくなりました。私は集まりなどがあると、そういう少し変わった料理をするのですが、割と好評です。お客さんにもどんどん提案していかないと、変わったなすというのは売れません。黙って売れるなすというのは、「式部」系統だけ。皮はかたいし、そんなにおいしくないと思うけれど…。関東ではこれが主流ですから。でも、世の中には、実にさまざまな種類のなすがあるんです。それぞれに特徴があって、持ち味がある。売るほうがきちんと説明できないから、店に持っていってもダメなんです。ちゃんと食べ方を説明できれば、必ず売れていきます。
- 最後は、焼いてお客さんの口に入れちゃう（笑）。それぐらいしないと。売れないでしなびて、ロスにしてしまうぐらいだったら、焼いて食べさせちゃったほうがいいでしょう？ ホットプレートを1台店に持ってくればいいんですから。お客さんが来たときにホットプレートで焼いて、しょうがじょうゆかなにかで…。ちょっと気の弱い人は、「しょうがない、食べちゃったから買ってやろう」、となります（笑）。
それぐらいのことをしないと、新しい商品とか、知名度のないものは売れていきません。ただ、「これがうまい」と言うだけでは、「また、八百屋が売りたいから適当なこと言ってるよ」、と思われてしまう。25人ぐらいに食べさせたら、そのなかの10人ぐらいは買ってくれますよ。八百屋はそれぐらいの努力をしないといけません。
- なすの塩漬けの作り方は、まず、一回なすを水で濡らします。濡らしたら、塩をよくまぶす。まぶしたら、海水ぐらい（4％濃度）の塩水を作って、重石をします。だいたい1日で…、午前中に漬けたら夕方には食べられます。ただ、皮が薄いなすは、塩分の吸収が非常に早いので、漬けすぎると塩辛くなってしまいます。よって、包丁を入れたりはしなくていい。ヘタもつけたままで大丈夫です。ヘタを切ると、やっぱり浸透するのが早く、塩辛くなる。きゅうりも皮をむくと早く漬かる。それと同じです。
- 塩漬けにしたなすをどうやって売るか。真水のビニール袋の中に入れて売ります。そうすると、脱塩されて、ちょうどよくなる。塩水の中に入れて売ると、どんどん塩辛くなってしまいます。1日経ち、2日経ち…となると、塩分が増して、なすの古漬けのようになってしまう。今のお客さんというのは、塩出しというのを一切してくれません。洗ったら必ずそのまま食べます。昔のお客さんは、塩出しをしてくれました。塩辛かったら刻んで水に10分さらすとか…。30分さらすと、塩分が半分とか1/3になるんです。そういうノウハウを持っていました。今のお客さんは、買っていったらすぐに、ストレートに食べる。だから、漬物にしたら、必ず、水に入れて売るんです。水に入れると色もさめちゃうんじゃないか、と思うかもしれませんが、落ちませんから。塩分が抜けて、食べる頃にはちょうどよくなっています。
- なすは非常に安い時期がある。今年は、今、ちょっと高いですが…。なすというのは、なり始めると止まりません。これから7月に入り、抑制されている分が出てきます。そうすると、もう止まらない。「親の意見となすびの花は、千に一つの無駄もない」という言葉がありますが、花が咲くと必ずなるのがなすなんです。きゅうりだと、低温が続くと、花落ちが多くなって、なりが悪くなる。わずか5日とか1週間で、1500円のきゅうりが3500円とか、3倍の値段になることもあります。ところが、なすの場合は、一回なり始めると止まらずにガンガン出てきます。今、出ているなすは、ほとんどハウスなんです。それが、7月に入ると、露地なすに変わります。で、高温で雨の降る日が何日か続くと、水を吸いすぎて、今度は病気や傷みが出る。それが始まると、また生産が落ちます。そうすると、いいものは高くなりますが、逆に、悪いものはタダみたいになるんです。
- 家庭菜園でも、なすは2本ぐらい樹があれば、自分たちが食べる量ぐらいはまかなえる。ガンガン出てきますから、欲をかいて5本も10本も植えたら大変ですよ。ご近所に毎日配ったりしたら、いやがられます（笑）。うちの市場でも、草加、越谷、春日部あたりから来ている業者がたくさんいるのですが、夏はなすが売れないそうです。なぜかというと、家庭菜園をしている人がみんなに配っちゃうから。お金を出して買わなくても、隣の人がくれるから、スーパーに行っても、八百屋に行っても、なすは買わない。そんな状態になるぐらい、なすは家庭菜園でも作りやすい野菜です。
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| ◇地方の伝統品種を守りたい |
- 今は見た目が優先する時代ですから、色のいいなすが売れるというのは、わからなくはない。でも、伝統品種のなかには、まだまだ、「見た目より味だ」と、がんばって作っている生産者の方がたくさんいらっしゃいます。われわれがそれを一生懸命売らないと、いいなすがどんどんなくなってしまいます。地方に行けばいいなすがあるとしても、東京へ来なくなってしまう。来なければ、われわれは、それを売ることができません。いくら、「山形にある」、「北海道にある」と知っていても、ものが来なければ、食べることもできないし、売ることもできない。品物があって初めて、お客さんに伝えることができるんです。そういう意味では、青果会社の人に、「こういうものがある」と、もっとがんばってもらいたいですね。東一の個性園芸課あたりは、かなり品揃えがいいと思いますが…。各市場でも、「八百屋塾でこういう勉強をしたけれど、うちの市場にはこういうなすが来てないじゃないか」と、売り子さんに言ってください。
- みなさんが知らないおいしいもの、おいしい野菜が、まだまだ世の中にはたくさんあると思います。なすの場合は、やはり、地方に行かないと、伝統品種が残っていません。ですから、地方に行ったときは、ぜひ、その地方のなすを食べるように心がけてください。特に、東北や長野といったところには、伝統品種のなすがたくさん残っています。
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