| ■2018年5月13日 第2回 アスパラガス 〜 食べくらべ |
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◇アスパラガスの食べくらべ
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- グリーンアスパラガスは6種類をゆでて食べくらべた。塩は入れずに熱湯で2分ほどゆで、香りが消えないよう水には取らずにおかあげしたもの。根元と穂先で味や食感が違うため、1人1本ずつ食べてもらった。なお、6種類のうち2つは、同じ産地で太さ違い、M級と2L級規格を食べくらべた。
- 元木先生がこの日の朝収穫してお持ちくださった紫アスパラは、油はひかずにホットプレート強で蓋をして両面軽く焼いたものを試食。
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| ◇アスパラ食べくらべのまとめ |
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◇アスパラガスの試食
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- 料理は、ホワイトアスパラのカルボナーラソース、グリーンアスパラと鶏の塩レモンマリネなどを試食した。
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| ◇調理について |
| ［石井玲子氏］ |
- ホワイトアスパラは下2/3から皮を厚めにむいて、皮、塩、レモン汁を入れた熱湯で3〜4分ゆでたら火を止めてそのままお湯につけて30分おきました。皮とレモン汁を入れるのは、白く仕上げるためです。ゆで汁ごと瓶やタッパーに入れて保存可能です。
- ホワイトアスパラはマヨネーズやタルタルソースなど卵のソースに合うといわれます。今日はキユーピーの和えるパスタソース、カルボナーラを使いました。そのまま使える便利なソースです。カルボナーラソースは、卵黄、全卵、牛乳、生クリームなどを混ぜれば、自分でも作れます。
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- グリーンアスパラは鶏肉と合わせ、塩レモンマリネにしました。塩レモンは、レモンを刻んで塩を加え1ヶ月ほどおいておくのですが、即席には砂糖を少し加えて短時間でマイルドさを出します。アスパラの栄養素ルチンはビタミンCといっしょに摂ると吸収がいいといわれます。アスパラギン酸、鶏肉のアミノ酸には疲労回復効果があります。美肌にもいいメニューです。パスタや素麺のトッピングにもおすすめです。
- 食べくらべのグリーンアスパラは、塩を使わずにゆでました。普通は塩を1％加えたお湯でゆでますが、最近は高血圧対策として、ゆでるお湯の塩分にも注目が集まっています。塩を加えなくても青く仕上がります。沸騰したお湯にアスパラを入れたら少し火を弱め、湯面が揺らぐ程度のお湯で2〜3分ゆでます。グリーンがしっかり保たれていますので、みなさんもこのゆで方を広めてください。
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| ◇その他 |
- 新潟県津南町のアスパラは大田市場にも入荷しています。さまざまな産地がピークを迎えている中での出荷開始となるので、なかなかむずかしいのですが、ていねいに選別され、等級が細かいのが魅力です。（東京青果
酒井氏）
- おいしいアスパラの見分け方は、アントシアニンが上がっているかどうか。つまり、穂先が紫のものがいい。東北など昼夜の寒暖差があるところのアスパラはアントシアニンも糖度も上がります。南のほうのアスパラは穂先が緑色です。また、しっとりしたアスパラと、つっぱったアスパラでは、絶対にしっとりしているほうがおいしい。しなびているんじゃないか、と水につけるのはダメです。一見ピンとはしますが、味が下がります。甘みも栄養価も逃げてしまうので、できるだけ水に立てないで販売しましょう。せっかくいいアスパラを仕入れても、味を落として売ることになってしまいますので、気をつけてください。（杉本氏）
- 昨年11月の「やっちゃば秋葉原学べるマルシェ」は、本部青年会40周年の記念イベントとして開催しました。今年もやってみたいと考えています。みなさんのご協力をお願いします。今回はブースごとに実行委員会を作り、話を進めていきます。6月3日（日）の青年会の総会後や6月10日（日）の多摩の出張八百屋塾の際に説明会をしますので、よろしくお願いします。（吉野氏）
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