それを水で洗い、葉を1枚1枚手作業で開いていきます。イタリアでは、この作業を「バラの花を開かせる」といいます。日本で「カステルフランコ」を作っている農家のブログなどを見ると、もともと開いているようなのですが、それは日本の気候がヨーロッパより暖かいので、結球しないためです。もとは結球する野菜なので、イタリアでは手作業で開きます。ものすごく時間と労力のかかる作業です。それを、花が傷まないよう、ていねいに発泡スチロールに詰めていきます。

　日本の「カステルフランコ」を見ると、かなり青い状態で出しています。イタリアではその部分は全部むいて、中の白い部分を開かせて、はじめて「カステルフランコ」になるわけです。青いままだと苦いだけなので、残念だと思います。

　「バリエーション」をイタリア語で「バリエガータ」というのですが、「カステルフランコ」には、縞模様のものだとか、さまざまな「バリエガータ」があります。イタリアでは「カステルフランコ」だけでも10種類以上あります。価格は1個2ユーロ、300円ぐらいでした。昔はクリスマスの時期にしか食べられないごちそうだったそうです。

　食べ方は、レタスなどと同じで、生のままか、オリーブオイルでさっと炒めたりしていました。葉を器のように使ったりもします。

　ベネト州で、町の特産品として保護されており、その付近でしか作られていない野菜です。