■2013年11月17日　第8回　〜　食べくらべ
◇だいこんの食べくらべ
  • だいこんは、「聖護院」、「源助」、「三浦」、「青首」の4種類を、生とゆでたもので食べくらべた。

  • 料理は、「亀戸だいこん」の漬け物、「聖護院」と「源助」の煮物、「青首」の炒め煮、「ねずみだいこん」と「辛みだいこん」の2種を使ったおろしそば（「大鰐温泉もやし」添え）、「味一番」のカクテキ、「もみな」のごはん、「黒だいこん」のオリーブオイル焼き、「紅芯」、「レディサラダ」、「ビタミンだいこん」、「かいわれだいこん」を使ったサラダを試食。
生のだいこん4種の食べくらべ
聖護院・ゆで
源助・ゆで
三浦・ゆで
青首・ゆで
亀戸だいこんの漬け物
聖護院の煮物（左）と
源助の煮物（右）
青首の炒め煮
味一番のキムチ（カクテキ）
ねずみだいこん、
辛みだいこんのおろしと
めんつゆ
そば（左）と
大鰐温泉もやし（右）
もみなの塩もみ
黒だいこんのソテー（左）と
もみなおにぎり（右）
◇調理について　〜　古川恭子さん
  • 「聖護院」と「源助」を使った含め煮と、「青首」の炒め煮は、塩分を1％ぐらいに統一してあるにもかかわらず、食べた感じが違うと思います。

  • サラダのドレッシングは、すし酢、オリーブオイル、しょうゆの組み合わせです。とても簡単なので利用してください。ゆずポンとごま油の組み合わせもおすすめです。

  • 今日は、だいこんを上と下でわけましたが、最近のだいこんはあまり差がないような気がしました。ゆでただいこんは、どれも、15〜18分ゆでてあります。

  • 「もみな」は塩もみしてごはんに混ぜました。ゆでずに刻んであります。葉っぱの感じをわかっていただきたかったので、塩は控えめにしてあります。
古川恭子さん
　
◇食べくらべ、試食の感想
  • だいこんの食べくらべは、部位によっても味が違うと思う。今回は、上と下にわけてくれたのでよかった。「源助」は辛みがあるが、煮ると最高においしい。辛みのあるものは加熱すると味がよくなると思う。

  • 初参加だったので、試食がたくさんあり、びっくりしました。「源助」を初めて食べたのですが、甘みもあり、おいしかった。「三浦だいこん」も食感がよかったです。

  • 生でだいこんを食べる機会があまりなく、いつも煮たり炒めたりすることが多いので、大変勉強になりました。全部違う味があることがよくわかりました。

  • 「源助」を初めて食べましたが、独特の風味がありおいしかった。

  • だいこんは、サラダ以外は生で食べることがないので、いい経験になりました。品種や上下で、辛さや味がずいぶん違うのを実感しました。

  • 料理では、「源助だいこん」の煮物が一番おいしかった。「辛みだいこん」を生でおろしたものは予想以上に辛かった。だいこんとひじきのサラダは、オリーブオイルの風味がよかった。「大鰐温泉もやしは」は初めて食べたのですが、しっかりとしたシャキシャキ感があって面白かった。

  • これだけの種類のだいこんの食べくらべは、個人では不可能なので、感激しました。料理の中では、「源助」と「聖護院」の煮物がおいしかったです。ほかのだいこんとはかなり違うのがよくわかりました。ここで得た知識をお店でお客さまにどう伝えていけるか、勉強していきたいと思います。

  • 先に、生とゆでただけのだいこんを食べたので、本当に辛かったものが、煮含めることで甘くなったりとか、食感が変わることがよくわかりました。「聖護院」のようにやわらかくモサモサするものもあれば、「源助」のようにシャキシャキのものもあり、それも煮含めると全部変わるので、面白かった。だいこんはすごく手頃なものなので、さまざまなレシピを作り、消費者のみなさんがいろいろな形で食べることができればいい、と思いました。
　
　

【八百屋塾2013　第8回】　挨拶｜講演「だいこんの品種、特性、魅力と可能性」｜勉強品目「だいこん」｜食べくらべ
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