| ■2013年4月21日 第1回 開講式 〜 勉強品目「たけのこ」について 東京青果（株）吉井正人氏 |
| ◇勉強品目「たけのこ」 |
- 昨年、東京都中央卸売市場に入ったたけのこの総数量は、2,748トン。数量は前年の130％で、価格はキロあたり405円と、一昨年の86.2％でした。
- 今年度、3月は517トン、単価573円。数量は119％、単価は80％と、数量が多く、単価が安いという傾向でした。
- 特徴としては、福岡が前年の114％、熊本が267％となっており、九州の産地のものが早く出てきました。
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- 4月は上旬だけのデータですが、福岡が前年の72％、熊本が203％、静岡が292％と前年の約3倍出ています。桜の咲き方と一緒で、たけのこも早くなっているのが現状です。
- 静岡県JA清水（両河内）のたけのこ、品種は孟宗竹です。3月下旬〜4月27日までの販売予定で、出荷のピークは過ぎ、終盤になっています。
- たけのこの名産地、京都の孟宗竹は、4月3日に販売が始まり、5月10日頃まで出回ります。
- 福岡、八女の孟宗竹は、今週ぐらいで入荷が終わると思います。裏年ということもあり、例年より終わりが早くなっています。
- 熊本は、上益城のたけのこ。福岡と同じで、今週ぐらいで終了します。
- 千葉、長生市のたけのこは、4月1日から5月7日で終了予定です。
- われわれは、八百屋さんがこういう勉強会を開催していることを産地に伝えて、どんなものをみなさんがほしがっているのか、産地につなにげていきたい。八百屋塾のような勉強会をどんどん発展させていただきたいと思っています。
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| ◇たけのこの写真 |
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| ■2013年4月21日 第1回 開講式 〜 勉強品目「メロン」について 橋本幾男氏 |
| ◇勉強品目「メロン」 |
- アンデス、オトメ、クインシー、プリンス、ホームラン、イエローキングなど、雑メロンをいろいろ持ってきました。
- うちの店で売っているのは、ホームラン、プリンス、高知の赤肉メロン。高知の赤肉はおいしいと思います。
- メロンを売るときに気をつけなければいけないのは、われわれが、これぐらいで食べてくださいね、といっても、お客さんは自分でまだかたいと思うと食べないんです。特に、アンデス、オトメ、クインシーなどは、やわらかくなるのが早い。また、上より下のほうが糖度が高いので、切り方にも工夫が必要です。そのあたりをお客さんに説明してください。
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- アールスは生産者によってだいぶ値段が違います。富士、山、白と分かれており、白は肉が薄い分だけ価格も安いのですが、色の回りが早い。富士になると、全然持ちが違います。
- これからもう少し経つとタカミメロンが出てきます。タカミはしっかりしたメロンです。
- 今の時期のメロンはだいたい冬系なので、アールスだったら常温で5〜6日ぐらい持ちます。これから春系になると、もう少し長くなります。もしメロンがやわらかくなってしまったら、布で絞ると本当においしいジュースができます。1個で500〜700mlのジュースがとれます。ピリッとくるのはメロンの繊維のせいなので、ジューサーではなく、布で絞ればピリピリ感はありません。お客さんに試飲で出すと喜ばれます。
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| ◇メロンの写真 |
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| ■2013年4月21日 第1回 開講式 〜 その他の勉強品目 高橋廣道氏 |
| ◇その他の勉強品目 |
- 木の芽は、足立区の農家さんからいただいたものです。木の芽を採るには中腰で摘んで、箱詰めします。葉っぱが1枚でもとれてしまうとB品になる。和え物などには安いのでいいというお客さんもいるのですが、農家さんのお手伝いをすると、あまり安いのもどうかと思いました。
- 「地芽」というのは、自然に育っている木の芽のことです。
- サラダ用の野菜ミックスは、神奈川の農家さんに作ってもらっています。レタス、グリーンカールだけではなく、スイスチャード、わさび菜なども入れてもらい、味も色も楽しめるサラダをレストランに提案しています。
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| ◇その他勉強品目の写真 |
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