■2016年9月11日　第6回　西洋野菜　〜　食べくらべ
◇西洋野菜などの試食
  • 西洋野菜は、アンディーブ、ビーツ、リーフ野菜各種、セロリ、ういきょうなどを試食した。青パパイアはせん切りのサラダをナンプラーのドレッシングで。その他、東京産の「おいねのつるいも」、いちじく2種、長野のりんご「ブラムリー」、ゆで落花生（静岡）なども試食した。
　
アンディーブの試食-1
アンディーブの試食-2
ビーツの試食
リーフサラダの試食
セロリ、ういきょう、
おいねのつるいもの試食
青パパイアのサラダの試食
いちじくの試食
ブラムリー（長野）の試食
ゆで落花生（静岡）の試食
◇調理について
［大石みどり氏より］
  • ビーツは丸ごとゆでたほうが、アントシアン色素が安定します。今日のビーツはとても大きかったので、3時間弱ゆでました。竹串がスーッと通ればOKです。ゆであがったら、ゆで汁につけたまま冷ますこと。簡単に皮がむけるので、スープやサラダにお使いください。

  • マコモタケは、がまの穂の根元に菌がついて肥大したもので、タケではなくイネ科の植物です。上にできるのはワイルドライス。切って、炒めたり、スープにしたりして食べます。
大石みどり氏
  • 青パパイヤは、皮をむき、タネを除いて、せん切りにしてサラダにしました。ナンプラー、レモン、砂糖で和えてあります。

  • 「ブラムリー」という加熱用のりんごは、3分煮ただけで煮崩れてジャムのようになりました。砂糖は入れておりません。レモン汁、水で煮ただけです。アップルパイなどに使われ、生と加熱後ではまったく味が違います。

  • 食べくらべ用のビーツは、生のまま薄切りにして水にさらしただけです。レストランでは、最近よくバーニャカウダなどに使われています。

  • ピーナッツは浜松のものだそうです。30〜40分、塩水でゆでました。
　
◇食べくらべ、野菜の補足説明、八百屋塾の感想など
  • 何十年か前、初めてアンディーブを食べたとき、苦すぎて全部は食べられないくらいでした。今のものは品種改良されてすごく食べやすくなっています。

  • いちじくといえば愛知が多いのですが、今年は収量が少ないので、今日のいちじくは静岡産です。

  • 黄色いビーツがとても甘かったです。

  • ベトナムの「ゴールデンビーツ」は甘いのが特徴です。一般には、うずまき模様の「キオッチャ」が生食に適しているといわれますが、私は「ゴールデンビーツ」のほうがいいと思っています。

  • 本日、八百屋塾初参加です。八百屋になってまだ2ヶ月で、今日は初めて見る野菜がほとんどでした。西洋野菜は全然馴染みがなくて、まだこれから勉強しなければいけませんが、塩田さんのお話しがすごくためになりました。ありがとうございました。

  • 八百屋をやって3年になりますが、名前を知っている洋菜でも食べたことがなく、お客さまに聞かれたときに答えることができなかったことがあります。今日はいい経験になりました。これから、どんどんお客さまにすすめたいと思います。

  • 自分の知識の狭さを自覚するとともに、大変勉強になりました。これからも勉強して、人脈も深めていきたいと思いました。

  • 青果物のPR誌の編集をしており、本日初参加です。ふだんはレストランなどで消費者として食べている野菜について、こんなに詳しく知ることができて、勉強になりました。

  • 横浜市の小学校で栄養士をしています。今日は、面白いお話をいろいろ聞くことができました。メロンやなしは、おいしい時期がピンポイントで、それによって子どもたちの食べる量が違ってくるので、可食期間が長い品種がある、というのが収穫でした。今、小学校では食育をすすめており、トウモロコシの皮むきやソラマメのさやむきなどをしています。八百屋さんに、新鮮なトウモロコシを枝ごと持って来ていただけると、こんな葉っぱで、こんなふうに育っているんだよ、というのを子どもたちに教えられるのでありがたい。栄養士も気がつかないことがたくさんあるので、八百屋さんにいろいろ教えらもらえると嬉しいです。

  • 小学校で栄養士をしています。個人的には、塩田さんが紹介してくださったような新しいものが好きで、お店で見かけると買って食べてみたりしているのですが、子どもたちに説明するのには、もとはなかったのに掛け合わせなどで新しくできたものを伝えるのがいいのか、昔ながらのものにしたほうがいいのかなど、葛藤もあります。私は実家がぶどう農家で、父と兄が「巨峰」を作っています。時代のニーズは「タネなし、大粒、皮ごと食べられるもの」になっています。父は本当はタネのある「巨峰」が作りたいようなのですが、ニーズに合わせて、しぶしぶそういう新品種を作っています。八百屋のみなさんは、そういった新品種をどういう気持ちで売られているのか、といったことも聞きたい、と思いました。

  • 横浜市の小学校で栄養士をしています。知らない野菜がたくさんあり、とても勉強になりました。個人的には新しいものも食べてみたいのですが、学校給食にとりいれるのは価格面もあって難しい、と思いました。横浜市は、学校がひとつの八百屋さんと取引するのではなく、市がとりまとめて契約しています。八百屋さんには、新鮮なものを届けてほしい、というのが一番の願いです。今後、めずらしい野菜、新しい野菜も子どもたちに紹介していきたいし、日本古来の京野菜、加賀野菜なども今また注目されているので、勉強したいと思っています。

  • 中野区で保育園の栄養士をしています。とても小さい保育園なので、献立を立てて八百屋さんに発注し、それを調理をするという一連の流れをすべてやっているので、これまでトラブルはほとんどありません。昔からやってきている献立のままというのが現状なので、八百屋さんのお話を聞いて、柔軟にいろいろな野菜を取り入れてみたい、と思いました。

  • 北区の保育園で栄養士をしています。八百屋塾のことは、八百屋さんやほかの方からも聞いたことがあり、一度参加したいと思っていました。思った以上にいろいろな話が聞けて、また機会があれば参加したいと思っています。自分が勉強不足なのもあるかもしれませんが、旬が一般的に思われている時期より早くなっていたりするので、そういうことも八百屋さんから教えてもらえるとありがたい、と思いました。今、納品していただいている八百屋さんともっと交流を持ちたいです。

  • 保育園の栄養士になって4年目です。就職してから、味がよくわかるようになったと感じています。八百屋さんがいつも新鮮でおいしい野菜や果物を納品してくださって、それを自分たちで作り、子どもたちといっしょに食べるので、舌がよくなった気がします。 外食しても、最近は、どれだけその人の心がこもっているかが気になったりします。値段ではなく、いかにみずみずしいか、そのものの甘みが噛んだときに口の中に広がるかといったことが大事で、保育園でも食材のよさを生かした味つけを心がけています。そうすると、子どもたちもすごい笑顔で「おいしい！」と食べてくれるので、これからもいいものを購入したいと思っています。

  • 目黒区の小学校で栄養士をしています。今日は、自分が知らない野菜のほうが多くて、面白かったですし、もっともっと知りたくなりました。三金さんに納めてもらっているのですが、果物が一番旬を感じられると思うので「今月は何がありますか？」と聞いたり、「今月は子どもたちがどこどこの県に行くから、その県のものを出してもらえないか」と相談したり、無理を言ってトウモロコシを枝ごと持って来てもらったり、いろいろ教えてもらいながらやっているところです。今日はすごく勉強になりました。

  • 目黒区の小学校で栄養士をしています。今日は、すごくたくさんの野菜と果物が並び、味見もできて、とても勉強になりました。八百屋さんの業務のお話は、ふだん知ることがない世界ですが、どの仕事にも通じところがあってよかったです。八百屋さんには、いつも子どもたちのために立派なお野菜を届けていただいていて、とても感謝しています。できれば、来月か再来月ぐらいのもので、ふだん使っていないものでも、「こういう野菜があって、こういう料理にするとおいしいよ」と教えていただけると献立にも取り入れやすいと思うので、よろしくお願いします。

  • 清瀬市で八百屋をしており、市内のほとんどの学校に野菜を納品しています。都市農業が盛んな地域なので、もぎたてのトウモロコシを朝6時までに農家さんに持って来ていただいて、枝付きのものとそうでないものを入れたり、栄養士さんによっては、「皮をむいて1/3に切って」という人もいるので、それには30分納品時間を遅らせてもらって対応したりしています。どうしてそこまでするかというと、八百屋としてのプロ意識と、子どもたちに安全・安心でおいしい給食を食べてもらいたい、という思いがあるからです。栄養士さんとしっかりコミュニケーションをとって、自分たちができることはやる、という姿勢で臨んでいるうちに、だんだん納品件数が増えて、今は睡眠時間が3時間とれればいいほうですが、栄養士のみなさんの気持ちに添うようにがんばりたい、と思っています。ただ、野菜には旬があり、ひねのれんこんしかないときもあるし、夏ねぎはどうしても短くなるのに、いくら説明しても「長いねぎ持って来て」とか言われるとガッカリします。異常気象の影響も多く、最近ではにんじんがとても高いのですが、私は、「にんじんの量を減らして、キャベツ、もやしなどで量を増やしてもらえませんか？」などの対応をお願いしています。そういう八百屋と栄養士さんとのコミュニケーションがすごく大事だと思います。今日は、栄養士さんのお話も聞けて、とても勉強になりました。
　
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