■2014年11月9日　第8回　山芋類・みかん　〜　食べくらべ
◇ほうれん草の食べくらべ
  • 1年間通してのほうれん草の食べくらべ。この日は、鹿児島県産のほうれん草を食べくらべた。
ほうれん草（鹿児島県）
ゆでたほうれん草
◇山芋類などの食べくらべ
  • 長いもは、青森県産の「長いも」と「ねっとりながいも」をスライスしたものを食べくらべた。

  • 「つくねいも」（京都府）、「やまといも」（千葉県と群馬県、手芋型と棒型）、「ちばとろ」（千葉県）、「清和のじねんじょ」（千葉県）、「ほんやま自然薯」（静岡県）はとろろにして食べくらべ。

  • 料理は、長いもの甘酢漬け、群馬県産「やまといも」の煮物、「海老芋」の煮物、「宇宙いも」、「むかご」などを試食した。
青森県の「長いも」（写真左）と
「ねっとり長いも」 （写真右）の食べくらべ
「ちばとろ」（千葉県）のとろろ
「つくねいも」（京都府）のとろろ
「ほんやま自然薯」（静岡県）のとろろ
「やまといも」（千葉県）のとろろ
「やまといも」（群馬県・手型）のとろろ
「やまといもろ」（群馬県・棒型）のとろろ
「清和のじねんじょ」（千葉県）のとろろ
長いもの甘酢漬け
やまといもの煮物
海老芋の煮物
宇宙いも（写真右上）、むかご（写真右下）も試食
◇調理について
  • 一般の消費者は、長芋と山芋の区別をわかっていない人が多いので、どうやって食べたらいいか八百屋さんが説明して売るといいと思います。

  • 山芋類は、生で食べられるめずらしい芋です。たたいただけでも食べられます。

  • 長芋、山芋、つくね芋の順でねっとり感が強く、長芋はすりおろしたり、和え物にして食べます。山芋はすりおろしたり、煮物にしてもおいしく食べられます。つくね芋は、関西では、すりおろしてお魚にかけてじょうよ蒸しにしたり、じょうよまんじゅうといって、おまんじゅうの皮をふくらませるために使います。デコボコが多いほうがねっとり感が強い、といわれます。
大石氏
  • 長芋、山芋、つくね芋は、どれも、すりおろせば冷凍保存ができます。生のときは濡れた新聞紙に包んで冷蔵庫に入れておけば結構もちます。

  • ドレッシングに漬けてマリネにしたり、ポン酢漬け、ぬか漬けもおいしく食べられます。

  • 今日は、長芋のマリネと、里芋の一種、海老芋の煮物、群馬のやまと芋の甘めの煮物を作りました。

  • 里芋のネバネバがいやだという人がいますが、加熱すると分解されてなくなります。今日はゆでてから煮ましたが、塩分のある汁に入れれば、下ゆでしなくてもネバネバは出てきません。イカと里芋の煮物などは、煮汁をわかして、生の里芋を入れれば大丈夫です。上品に煮るなら下ゆでしたほうがいいでしょう。味も染み込みやすくなります。蒸した里芋の皮をむいて、砂糖としょうゆをからめるという作り方もあります。

  • 昔、東京では、お酉さまに行くと、切り山椒と八つ頭を買ったものです。八つ頭やつくね芋は、関西のほうがよく食べます。関西ではお正月のお雑煮に欠かせない食材です。

  • 長芋は水っぽいので煮物には向きません。とろろも、だしで伸ばすときに加減しないといけません。

  • あんこのかわりに山芋を使うこともあります。つぶして砂糖を混ぜて、「じょうよあん」にします。和菓子では高級材料です。

  • 中華料理では、山芋をサッと炒めたりもします。
◇食べくらべ、試食の感想など
  • ほうれん草は、だいぶおいしくなってきたかな、と思います。

  • ほうれん草は、えぐみがだいぶ気にならなくなってきたように感じました。葉はもう少し厚いといいですが、悪くはないと思います。

  • 「やまと芋」は、千葉県産のものが香りがよくてなめらかで、粘りもちょうどよく、すごくおいしく感じました。その後に京都の「つくね芋」を食べたら、あっさりしているように感じました。群馬の手芋と棒では、個人的には、手芋のほうがよかったと思います。

  • 群馬の手芋と棒では、手芋のほうが粘りがありました。味は、千葉の「やまと芋」のほうがおいしいと思いました。「つくね芋」もおいしかったのですが、「やまと芋」が好みでした。ねっとりしていたのは、千葉の「やまと芋」も群馬の手芋も同様で、なめらかで粘りがあったのが千葉の「やまと芋」でした
    。

  • 静岡の「自然薯」は、粘りが強くて土臭い香りがしてよかった。「やまと芋」は、千葉が一番おいしかった。「自然薯」は粘りの強さがあるので、先入観もあっておいしく感じますが、味の濃さは千葉でも充分だと思います。

  • 「やまと芋」でも充分粘りがある、と思っていたので、「自然薯」の粘りの強さは、飲み込めないくらいで、口の中にいつまでも残る感じがしました。「自然薯」の香りが強さが、私は好みです。料理に使うとしたら、この粘りの強さがふわふわ感につながったりするのかな、と思いました。「自然薯」を使った料理も食べてみたいです。「自然薯」の中では、「ちばとろ」が食べやすかったです。

  • 「自然薯」は、「やまと芋」より土の香りがしておいしかった。「ちばとろ」は、ゴリゴリした食感が残ったような感じがしました。「自然薯」はそうでもないのですが、「やまと芋」は、4種類とも食べると、舌がピリピリするような気がしました。

  • 「自然薯」は皮もやわらかいので、ヒゲ根を焼いて、皮をあまりきれいにとらないですりおろすという方法もあります。とろろ汁にするときはだしで伸ばすので、色も気になりませんし、そのほうが自然薯の香りが楽しめると思います。

  • 料理は「海老芋」が一番おいしかった。「むかご」もおいしかったです。うちの店のお客さんは、「むかご」を炊き込みごはんに入れたり、バター炒めにして塩をふって食べるそうです。うちで扱っているのはもっと小さい「むかご」なので、今日のものぐらい大きいといいと思いました。「宇宙いも」は、さつまいもみたいでした。何とも表現しにくいですが、変わったものが食べられてよかったです。

  • 「やまと芋」を甘く煮た料理が非常においしかったです。こういう使い方もある、とお客さまにすすめてみたいと思いました。「海老芋」もおいしかったです。「宇宙いも」は、皮がかたくて食べにくかったのですが、中身は悪くないと思います。「ねっとりながいも」は若干ねっとり感が強いかな、というぐらいで大差はない気がしました。
　
■2014年11月9日　第8回　山芋類・みかん　〜　その他
◇西洋梨について
  • 先日、果樹研が主催する「西洋梨フォーラム」が開催されました。みなさんが扱うのは、ラ・フランス、ルレクチェくらいかもしれませんが、ほかにも、バラード、最高級の洋梨といわれるコミス、カリフォルニア、小さくて甘いチャピンなど、大きさ、種類もさまざまなものがあります。山形などで、中まで赤い西洋梨も育種されています。

  • 西洋梨は、「食べ頃がわからないから難しい」とよくいわれますが、若くてまだかたいときは刻んでビシソワーズに浮かべたり、ブラマンジェに入れたりするとおいしく食べられます。熟れすぎたらケーキの生地に練り込んでもいいですし、食べる時期を限定せず、バリエーションをもっておすすめしてはいかがでしょうか。
高橋芳江氏
◇淀橋ゼミナールのご案内
  • 2014年12月7日（日）、淀橋支所で、「淀橋ゼミナール」を開催します。講師は、八百屋塾元実行委員長の杉本さんです。「八百屋の未来を考える」というテーマで、明日に繋がる話をしていただきます。みかんの食べくらべも予定しています。一般参加と、淀橋組合員以外は1000円です。ぜひご参加ください。
　

【八百屋塾2014　第8回】　挨拶｜講演「山の芋と里芋」｜勉強品目「山芋類」「みかん」｜食べくらべ
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