寒玉系品種は冬場に栽培され、冬系とも呼ばれます。愛知県の夏まき群から作られたF1品種、といわれています。耐寒性が強く、寒さにあたることで、糖度がのり、甘くておいしいキャベツになります。外観は扁平で、葉が詰まっており、重量感があります。最近の品種は比較的中が黄色いのですが、昔の品種はもっと白が強かった。葉がかたいので、せん切りなどの加工業務用に向いています。

中間系は、春系の早く作れるところと、寒玉系の耐寒性の強さや加工業務用に向くといったいいところを合わせて作った品種です。栽培的には万能型で、主に夏秋から年内、または春から夏秋にかけて広く使われています。サワー系とも呼ばれます。外観は寒玉のように扁平ですが、中はそれほど詰まっておらず春系の要素を持っています。

「グリーンボール」と呼ばれるものがボール系で、葉は肉厚、巻きがかたい。夏秋期に、長野県などの高冷地で作られています。

サボイキャベツは、葉がちりめん状になるので、ちりめんキャベツとも呼ばれています。春系でやわらかいタイプ、中間系で若干ちりちりになるタイプ、しっかりとしたちりめん状になるタイプの3種類あります。ふつうサボイキャベツというと、しっかりとしたちりめん状のものを指し、葉が肉厚で非常にかたく、煮込み料理など加熱に向いています。病気に弱いため、日本では作りにくい品種です。

紫キャベツは、アントシアニンが葉の表面に蓄積して、葉が紫色になるキャベツです。茎や葉脈は白いままです。球形は丸型で、葉は肉厚。サラダなどの彩りに使われます。

ポインテッド型は、とんがり型のキャベツで、「トンガリボウシ」というタネが日本農林から出ています。

「ミニキャベツ」は、700〜800グラムと小さいタイプです。熟期は普通のキャベツと変わらないのですが、見た目には特徴があります。

「札幌大球」は、直径が40センチぐらいあり、重さは7〜8キロ。神奈川県では作型が合わず栽培は難しい。

愛知県の渥美半島では、4月下旬までの出荷の規模拡大が進んでおり、5月以降の生産も拡大傾向にあります。このほか、兵庫県、静岡県、滋賀県など、4〜5月どりの業務用キャベツの生産に取り組んでいるところが多くあります。実需者との契約取引も多い地域です。

関東では、千葉県でレタスを作ったあとのマルチの再利用による5月どり業務用キャベツの生産が行われています。また、茨城県でもトンネルを利用した寒玉系の大玉が出荷されています。神奈川県は、三浦半島で、業務用キャベツの取り組みが行われています。関東なので消費地に近く、輸送コストが少ない。生食用の春系キャベツとの競合回避が生産上の課題として挙げられます。

静岡県のJAとぴあ浜松の「キャンディキャベツ」は、「冬927」という品種を育成、栽培しています。BRIXが8度以上で、生で食べてもおいしいキャベツです。2001年度から進められている事業で、11〜3月に甘いキャベツができます。

茨城県の県西の4つのJAで作っているブランドキャベツが、「ラ★ウエストキャベツ」です。JAで品種を統一、良食味で、みんながほしがるキャベツということで、名前に「★」が入っています。東京でも販売促進しています。

島根県浜田市、JAいわみ中央の「海と山のあいちゃんキャベツ」は、水田の裏作で、中国山地のわき水と魚を原料にした肥料を使っています。

山口県のJA山口宇部では、高品質の春キャベツを作り、「ソフトろまん」という名前で最近売り出しています。

福岡県北九州市のJA北九では、「若松潮風キャベツ」を出しています。潮風にあたったキャベツとあたっていないキャベツではBRIXが1度違ったので、それをブランド化したものです。

宮崎県、JA児湯の「みやざきフレッシュキャベツ」は、早朝に出荷し、予冷処理をして、3〜6月に出荷する寒玉系キャベツです。品質保持にこだわっており、朝どりで、環境に配慮した栽培という細かい規定をクリアしたものが、「みやざきフレッシュキャベツ」として出荷されています。