■2012年9月9日　第6回　〜　勉強品目「イタリア野菜」　（株）果菜里屋　高橋廣道氏
◇勉強品目「イタリア野菜」
  • 今の時期、サラダ向けの洋野菜で、いろいろなレタスが出回っています。「ロメインレタス」、「レッドフリルレタス」など、変わったものを売ってみるのもいいのではないでしょうか。

  • 「エンダイブ」は、食べられる部分が少ないのですが、中のやわらかいところがおいしい。

  • 今日は持ってこられませんでしたが、「チコリ・フリーゼ」という野菜は、「エンダイブ」のもっとやわらかいタイプです。

  • 「ラディッキオ」は、どうしても「トレビス」と呼んでしまいますね。トキタ種苗の中島さんのお話を聞いて、私も認識を改めないといけない、と思いました。
（株）果菜里屋　高橋廣道氏
  • 「アンディーブ」は、よく、お皿がわりに使って料理を盛りつけたりしています。昔と比べると、味がまろやかになったような気がします。以前はもっと苦かった。

  • 「ベルギー・エシャレット」と、静岡で作っている「エシャレット」とは、まったく違うものですから、混同しないようにしてください。「ベルギー・エシャレット」は、玉ねぎ。静岡の「エシャレット」はらっきょうを若採りしたものです。「ベルギー・エシャレット」のほかに、「ルビーオニオン」、「パールオニオン」というのもあります。

  • 「ルタバカ」は、別名を「スウェーデンカブ」といいます。

  • 「セロリアック」は、スペイン料理のお店からよく注文が来ます。煮込みにする、と聞きましたが、生で食べてもおいしいそうです。

  • 「サルシフィ」は、「西洋ゴボウ」ともいわれますが、繊維質がなく、普通のゴボウとは全然違います。すごくアクが出るのですが、食べるとトロッとして口の中で溶ける感じ。「オイスター・プラント」ともいわれており、カキみたいな風味があるらしい。縦に切ってフリットにして、料理の上にのせたりして使われます。

  • カボチャの葉っぱと茎は、イタリアでは、サッとゆでてペンネと合わせて食べたりするそうです。

  • 「パースニップ」は、見た目はニンジンのようですが、ハーブ臭が強くて、煮崩れしないので、スープなどにちょっと入れるとすごくおいしい。

  • 「スティッキオ」は非常に評判がいい野菜です。生もいいのですが、火を通すと、よりいっそうおいしくなる。

  • 「スイス・チャード」は、アクもないし、ゆでても色が残るので、魚料理や肉料理の付け合わせにおすすめです。

  • 「ロマネスコ」はこのまま小さく切って、トッピングや飾り、料理の付け合わせに。

  • 「スティック・ブロッコリー」は、長いので、「サルシフィ」同様、料理の上にのせる形での需要が高い。

  • イチジクは大阪・羽曳野で「うすいえんどう」を作っている方のところから持ってきました。30年ものの樹になっているというイチジクで、すごくおいしかった。品種は「蓬莱柿」だと思います。

  • 参考として、「ハナビラタケ」もお持ちしました。やわらかい食感で、面白いと思います。


◇イタリア野菜などの写真
ロメインレタス
エンダイブ
レッドフリルレタス
トレビーゾ
キオッジャ
（トレビス）
アンディーブ
（ベルギーチコリ）
赤アンディーブ
（バイトレアン）
エシャロット
ベルギー・エシャロット
ペコロス
ルビー・オニオン
ルタバカ
セロリアック
サルシフィ
（西洋ゴボウ）
ビーツ
パースニップ
デトロイト
エルバステラ
セルバチコ
（野生ルッコラ）
カルチョフィ
（アーティチョーク）
ロマネスコ・カリフラワー
スティック・セニョール
スティッキオ
スイス・チャード
（ビエトラ）
レッド・スイス・チャード
カボチャの葉と茎
パプリカ各種と唐辛子
イチジク
ハナビラタケ
　
　

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