| ■2019年8月18日 第5回 出張八百屋塾@北足立市場 〜 漬けものについて |
| [清兵衛コーポレーション 代表取締役 米田穣一郎氏より] |
- 横浜から来ました、漬けもの屋「清兵衛」の米田です。
- 西沢さんから、「東京で漬けものの移動販売ができないか」と相談され、検討中です。商品のご提供も可能ですので、みなさまのお手伝いができれば幸いです。漬けものを扱ってくださるときは、売り方のご提案もさせていただきます。漬けものも季節感を出すようにして販売するのがおすすめです。
- 昨年からジェトロの支援を受け、シンガポール、マレーシア、香港に野菜のみそ漬けの輸出を始めました。規制が厳しくて大変ですが、クリアしながらやっています。今後はアメリカへの輸出も考えています。
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- 一番力を入れている商品が、新潟の独特のみそを使った大根、なす、きゅうり、しょうがのみそ漬けです。常温で4ヶ月持ちます。
- ザーサイの塩漬け、エシャレットの塩漬け、キャベツの塩漬け、ゴーヤの塩漬け、国産のしば漬けなどもあります。
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| ■2019年8月18日 第5回 出張八百屋塾@北足立市場 〜 調理現場での衛生管理について |
| [石井玲子氏より] |
- 私はふだんホテルで管理栄養士として働いています。実際の調理現場ではどのような衛生管理をしているか、重要なポイントをお話します。
- 私が勤めるホテルには衛生管理専門部署があり、昨年度からHACCPを導入しています。
- 衛生管理はまず手洗いが基本です。私たちは出勤前、通勤電車のつり革、車のハンドル、ドアノブなど、雑菌がたくさんついているものを触っています。それを持ち込まないようにするのが重要です。
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- 手洗いには6〜7手順くらいあります。まず、手のひらを洗い、手の甲を右・左と洗い、指の間は握るようにして、さらに組み替えて洗い、爪を逆の手のひらでこするように握り洗いし、爪と指の腹の部分、親指、手首を洗います。それから20秒かけてせっけんを洗い流します。これを2回繰り返します。
- 三角巾やエプロン、マスクは、手を洗う前に着用します。
- 野菜は次亜塩素酸を薄めたもので洗い、濃度を変え、水ですすぎます。電解水を使うこともあります。生食の場合はゴム手袋を着用して調理します。ゴム手袋をしていても、土の付いたものを触ってしまったら、盛りつけるときにはまた手洗いをして別の手袋に変えます。
- 八百屋さんもこのたびの法改正を機に、もっと衛生管理について意識を持ち、しっかり考えていただけたら、と思います。
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