■2023年11月19日　第8回　きのこ・みかん　～　食べくらべ
◇「きのこ」「みかん」の食べくらべについて
[タナカトウコ氏より］
  • マイタケの食べくらべは、グリーンのシールがホクトさんのマイタケ。黄色のシールが雪国マイタケ。青いシールが、島根の奥出雲のマイタケ。これはちょっと量が少なかったので、ご容赦ください。赤いシールが、檜原村のマイタケ。オレンジ色は、群馬の箱入りのマイタケ。食べくらべなので、味つけはしていません。島根のなたね油を使い、ホットプレートで両面強火で焼いた後、ふたをして蒸し焼きにしました。お塩が必要な方にはお配りします。焼いているだけでも、匂いがそれぞれ全然違いました。水分量や香り、そのあたりの違いを感じていただければと思います。余ったマイタケを天ぷらにしてあります。
タナカトウコ氏
  • 試食プレートは調理班の黒津さんのレシピです。のちほど説明してもらいます。

  • みなさんからのリクエストが多かった「大凧しめじ（ひらたけ）」「ジャンボなめこ」は、炒めてのちほどお配りします。

  • みかんは、赤いシールが「真穴」で、グリーンのシールが「味まる」です。
きのこの食べくらべ-1
きのこの食べくらべ-2
◇レシピの説明
[黒津氏より］
  • 今日の簡単レシピ、カップに入っているのが、きのこで作ったつゆ煮です。マイタケ、シメジ、エノキダケ、エリンギを使いました。きのこは手で裂いて、油で炒め、味付けはほとんどめんつゆです。少しだけ砂糖と醤油を入れて、最後にアクセントとして山椒を振りました。

  • 天ぷらは、ホクトさんの霜降りひらたけ。食べやすい大きさに切って、市販の天ぷら粉で、170～175℃ぐらいで2～3分揚げました。

  • 天恵菇とアワビタケは、ステーキのような感じで炒めただけです。
黒津氏
　
◇食べくらべと試食の感想
  • マイタケの食べくらべは、あまり差が出ていなかった。ホクトさんのマイタケは、いつも食べている感じで、やわらかくて食べやすかったです。それに対して、雪国さんのマイタケは、繊維が強めで、ポクポク感がありました。奥出雲は、大きさにもよると思いますが、やわらかく感じて、より風味があった気がします。檜原村のマイタケはシャキシャキ感が強く、香りも少しあった気がします。群馬の箱入りのマイタケも、香りが少し強いかなぐらいの差でした。きのこのつゆ煮は、個人的にはもっと味が濃いのが好きですが、山椒の風味が効いていて、すごくおいしかったです。霜降りひらたけの天ぷらは、食感があっておいしかったです。天恵菇は軸までおいしくて、さすがにお値段が高いだけのことはあると思いました。アワビタケは小さかったので、もっと大きく切って食感がある食べ方がいいのかなと感じました。

  • どれもおいしくいただきました。マイタケに関しては、ホクトさんのものはあまり歯ごたえがなくて、香りも少なかったようです。雪国さんの方が歯ごたえもあったし、香りも強かったような気がしました。ただ、雪国はちょっと水っぽさが残りました。奥出雲が1番香りも歯ごたえもなかった。歯ごたえが強かったのは、檜原村。箱入りの群馬は歯ごたえもあるし、香りもそれなりでした。個人的には雪国が好みでした。

  • 人間はどうしても先入観が入ってしまうので、今回のマイタケのような食べくらべの時は名前を伏せたほうがいいのではないでしょうか。

  • 雪国さんのマイタケは昔からあまり変わらないですね。噛めば噛むほど味が広がり、水分も多いせいか、口の中がマイタケの味でいっぱいになる。マイタケ嫌いな人はけっこう多いので、苦手な人は多分ダメでしょう。私のようなマイタケ好きは、好きだと思います。反対に、ホクトさんのマイタケは、嫌いな人も食べられる。いいか悪いかは別として、そんな感想を持ちました。すごくおいしいと思ったのは、檜原村のマイタケです。島根のマイタケは日が経っているということですが、すぐ食べたとしたら、檜原村と同じような感じではないか、と。ただ、食感としては、もともとやわらかいのかも。けっこうフニャッとした感じがしました。食べて飲み込むと、味はおいしいなと感じました。群馬はすごい生産地なのを知っていて、期待し過ぎてしまったせいか、予想したほどではありませんでした。

  • ホクトさんのマイタケが1番食べ慣れている感じでした。5つの中では、個性が弱めだと思いましたが、お子さんやマイタケが苦手な方でも他のお料理と合わせれば食べやすい。雪国さんは食感は良かったのですが、ちょっと水っぽい印象が私は強かったです。逆に、野生味あふれる食感と香りで、主役になれると思ったのは、檜原村と、群馬の箱入り。力強さもありつつ、意外とバランスよく上品な感じでとどまってくれたので、贈答用としてもいいかも。奥出雲は歯ごたえは弱かったのですが、うま味は本来強いのではないかと感じられたので、きのこ好きな方にはいいと思いました。

  • ホクトさんのマイタケは、味や風味はあまりなく、逆にいうと、食べやすいと思いました。雪国さんのマイタケは、1番、食感がシャキッとしていたのが特徴的で、クセもそれほどなく、マイタケらしいマイタケだと思いました。奥出雲は、香りや味は正直そこまで感じることはできなかったのですが、食べた時にすごいうま味を感じ、おいしいと思いました。檜原村は、私が食べたのはかなり香ばしく仕上がっていて、どこまでがマイタケ本来の味なのかがよくわ分かりませんでした。よって、評価はできず。群馬の箱入りマイタケは、食感もそこまで悪くなく、味も風味も感じられて、悪くないと思いました。
　
◇終わりに
  • 香ばしく仕上がってしまったのは、裂き方によってばらつきが出てしまったのかもしれません。お詫び申し上げます。次に役立てたいと思います。（タナカトウコ氏）

  • 本日もありがとうございました。今日はたくさん食べくらべと試食ができてよかったのではないかと思います。先ほど、食べくらべはブラインドのほうがいいのでは、とのご意見をいただきました。ほかにも何かご意見や、こんなことをやってみたいというのがあれば、ぜひおっしゃってください。来月は、冬の葉物野菜がテーマの予定です。冬至、七草についても触れたいと思っていますので、来月もよろしくお願いします。（実行委員長　柴田）
　
>>>このページのトップへ