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■2024年年8月25日　第5回　夏野菜・梨　～　勉強品目「夏野菜」　東京青果(株)　佐々木氏、(株)果菜里屋　高橋芳江氏

◇「夏野菜」について

[東京青果(株)　佐々木氏より］

「モロヘイヤ」の産地は、今は主に群馬県、JA太田市。沖縄県産は、周年で供給されます。
「ツルムラサキ」は夏のネバネバ野菜の1つ。徳島や福島、その他の各地から少しずつ出ています。
「明日葉」の原産地は東京、出荷者は三宅ハート会。伊豆七島で生産、出荷しています。流通に耐えられるよう、ある程度の生育ステージで出荷され、基本的に苦みが強い。現地ではもっと若めで食べるようです。旅館等でも明日葉料理が出てきます。青汁の原料としても使われています。
「空心菜」。千葉県のアグリアドバンス、愛知県の尾張中央春日井は水耕で、静岡県の遠州中央は土耕です。
「豆苗」。山梨は根付き、栃木は根切りで出ています。一般的に流通している姿は、村上農園の根付きだと思います。根切りは基本的に業務用。中華料理屋さんで炒めものなどに使われます。
「おかひじき」。基本的に周年です。山形は冬場はなく、千葉が周年。暑すぎると出てきません。
「ゴーヤ」。今日は茨城です。この時期は群馬、茨城が多い。あとは沖縄、宮崎、長崎。グリーンの濃いものを選ぶといいと思います。今の時期、おすすめの野菜です。
「オクラ」。産地は高知、鹿児島他。近在には群馬等があり、熊本、宮崎、福岡も流通しています。沖縄県産はほぼ周年で、「丸オクラ」もあります。「島オクラ」として有名ですが、関東ではあまりメジャーではなく、高知、鹿児島が流通のメインです。
「ビエトラ（チャード）」は、福岡のJA久留米。「スイスチャード」とも呼ばれ、基本的にはレストランで、料理の彩りとして使われます。大規模な生産はなく、千葉、茨城、埼玉あたりで、シェフから頼まれて植える、といった生産、出荷が主と思われ、一般的なスーパーには並んでいません。

◇「夏野菜」についての補足

[(株)果菜里屋　高橋芳江氏より］

「オクラ」は先ほどのご説明のほかに、白オクラ、赤オクラ、ミニオクラ、花オクラなどがあります。花オクラは、花の中に白身魚のペーストなどを詰めたりして使われます。「オクタゴン」、「ダビデの星」という星型のオクラや、「スターデイビット」という六角形のオクラもあります。
レストランからよく注文を受ける白ゴーヤは、薄くスライスしてサラダのトッピングに使われたりします。
「オカワカメ」は大分県。茹でて食べます。ツルムラサキよりもっとヌルヌルした食感です。

(株)果菜里屋　高橋芳江氏

「葉とうがらし」は、昔は佃煮風にして食べましたが、今はあまり作られていないのでは。
「はすいも」は、高知。薄切りにすると、蓮のように中に穴が開いています。味はないのですが、和食屋さんなどで使われています。
「ベニズイキ」は里芋の茎。酢漬けにすると鮮やかなピンク色になります。
「金時草」は加賀の伝統野菜になっていますが、沖縄では「ハンダマ」、熊本では「水前寺菜」と呼ばれます。茹でると、きれいな紫の色が出ます。
「つるな」は、江戸東京野菜の1つで、周年作られています。ちょっと癖がありますが、シャキシャキとしておいしい。レストランでは評判がよく、引き合いがあります。
「島らっきょう」は、沖縄。味噌をつけて食べるとおいしい。評判もいいです。一般的ならっきょうとは少し違います。
「ナーベラ」は、沖縄。食用のヘチマで、豚肉と炒めたりして食べます。けっこう人気があるようです。
「モウイ」は、沖縄のキュウリです。
「神楽南蛮」は、新潟県の伝統野菜です。山古志村の特産で、地震の時に種を持ち出して保存したといいます。熟して赤くなるとおいしい。やや辛みがあり、炒めものなどに使うと夏にぴったりです。
今日は、ビールに使われる「ホップ」も持ってきてもらいました。
今日の葉物の中で1番高いのは、「明日葉」です。