■2024年4月21日　第1回　開講式　〜　食べくらべ
◇「バナナ」の食べくらべ
[タナカトウコ氏より］
  • バナナの食べくらべは、1〜10番まで、10種類です。

  • 配布したリストの変更と追加があります。2番は「スウィーティオ」、5番は台湾の「ウーロンバナナ」、7番は「フルモア」というブランド名です。

  • 1番がスミフルの「甘熟王ゴールドプレミアム」で、おそらくとても糖度が高いので、1番からではなく低地や中高地の、糖度が低めかもと思うものからランダムに食べていただいた方がいいかもしれません。

  • バナナの苞のサラダは、急遽、食べてみようとご用意しました。水にさらしてドレッシングで和えたものです。2時間ぐらいさらさないとえぐみがあると思うのですが、さらしたのは1時間半ぐらいです。ベトナムなどでは、「バナナの花のサラダ」と呼ばれたりしますが、先ほどの講義で、花ではなく苞ということでしたので、「バナナの苞のサラダ」としました。
タナカトウコ氏
バナナの食べくらべ
バナナの苞のサラダ
　
◇レシピの説明など
[米本氏より］
  • 給食でのバナナは非常にありがたい食材です。予算がギリギリの中で、「生の果物を出してあげたい」となると、1番に出てくるのがバナナです。徐々に値段が上がっていますが、給食で使える1番安い果物なので、私が献立を立てるときは週に1回は必ずバナナを組み込むようにしています。

  • 加工も非常に楽です。丸のまま消毒して、半分にカットすれば提供できる便利な食材です。

  • 給食は分量が均一であることが基本条件なので、個体差がない方が望ましい。特に病院給食は、食事自体が糖尿病の治療の指針になりますから、単位がぶれてはいけません。大きさが揃っていると大変ありがたい、と思います。

  • 温度管理の部分で、提供日にベストな状態のバナナを出したいのですが、納品された状態を見てどう保管したらいいのか…。水曜日、日曜日は市場がお休みで、少し前に納品されることもあり、保管の方法などについて、八百屋さんにアドバイスをいただけると大変ありがたい、と思っています。
[石井玲子氏より］
  • 今日はバナナを使った料理2品を紹介します。調理班、黒津考案のレシピです。

  • 「バナナの唐揚げ」は、下味をつけたバナナに衣をつけて揚げたものです。バナナは食べやすい大きさにカットしてボウルに入れ、フォークで穴を開け、ドレッシング（今日はピエトロの和風醤油味）で和えて、塩少々を足します。衣には片栗粉を使用します。ボウルやバットに片栗粉を入れてバナナに薄衣をし、そのあともう1回、片栗粉にくぐらせ、2度付けすることで、衣がしっかりついて、カリッと揚がります。

  • 唐揚げには調理用バナナを使いました。ちょっと熟れ気味でしたが、けっこうしっかりした食感で唐揚げに適しています。青バナナでもいいと思います。今日はグリーンカレーやにっころがしも考えていました。

  • 『バナナの朝食化のすすめ』という本に、レジスタントスターチのことや青いバナナは健康にいいということが書かれています。食物繊維が豊富なので血糖値の上がり方が緩やかで、白米やパンよりもバナナの糖質のほうが健康的とのこと。青バナナは食べづらいので、麻婆豆腐、チンジャオロース、肉じゃがなどに使うとか、毎日食べるには、味噌とレモン汁で和えて食べるといいそうです。

  • 「スウィーティオ」を使った、バナナとブルーチーズ、ハチミツをクラッカーにのせる、お酒に合うレシピです。ボウルに適当に切ったバナナを入れ、手で潰します。フォークやスプーン、お玉の後ろ、泡立て器などを使ってもいいでしょう。ブルーチーズを入れます。お好みで、バナナよりブルーチーズの方が多めぐらい。混ぜたら、ハチミツを少したらして下味をつけます。ひと混ぜし、輪切りにしておいたバナナを加えてさっくりとあえます。ソーダクラッカーにのせて、仕上げにブルーチーズをのせたり、ハチミツをたらしてもいいですし、最後にブラックペッパーをガリガリッとふってできあがりです。
石井玲子氏
調理用バナナの唐揚げ

スイート系バナナのブルーチーズ蜂蜜あえ
◇感想など
  • さまざまなバナナを食べて、甘さにもいろいろあることや、ねっとり感が違うのを感じられ、勉強になりました。一部、かたいものもありましたが、全体的には食べ頃になっていて、食べやすかったです 。

  • バナナの味はどれも変わらないだろうと思っていましたが、品種ごとにいろいろな違いがあって面白かったです。消費者のニーズや、どれが売れるのかなどを考えながら食べてみるのもまた面白いのではないかと思いました。

  • 一言でいうと、とてもおいしかったです。ありがとうございました。

  • 人生で1日のうちにこれほどバナナをたくさん食べたのは初めてです。1番印象に残ったのは、「キウイーナ」です。キウイフルーツを食べたような気になりました。

  • 自分はあまりバナナを食べないので、久々に食べたのですが、こんなにおいしいものだったんだというのを再確認しました。中でも、「キウイーナ」はバナナとは思えない酸味があり、すごくおいしかったです。

  • 全般にバナナの熟度がちょうどよく、口の中でとろけるようなバナナとか、口に残るバナナなど、差がすごくよくわかる食べくらべでした。「キウイーナ」はさっぱりするタイプのバナナで、これから夏に向けて売り込んでいきたい。これまでバナナは価格の優等生でしたが、円安、コスト高などで、価格が上がってしまっているので、その辺りのことも考え「キウイーナ」のようなものを売ってみようかな、という気になりました。

  • どれもおいしくいただきました。熟度の差はどうしてもあると思うので、一概には言えませんが、今日はちょっと早かったかな？というバナナも、糖度が上がってくればおいしく食べられるのではないかと思いました。中でも、「ゴールドプレミアム」が1番おいしかったです。

  • 若年層はあまりフルーツを食べない、といわれますが、ある記事によると、お店に並んでいる1個800円のメロンは買わないのに、その横のメロンフラペチーノ700円はすぐに買う。値段ではなく、価値観の違い、ということになります。そういう食のシーンを増やしていくことも必要なのかな、と思いました。

  • 料理はどれもおいしかったです。

  • 唐揚げはいわれないとバナナとは感じないような、ホクホク感もあって、すごく斬新でおいしかったです。

  • お酒が大好きなので、今日の料理はとても嬉しかったです。3種類のレシピをオードブルみたいにして食べたいという気分になりました。

  • 火の入れ方によって、香りとか食感が変わるのかな、と思いました。とてもおいしかったです。

  • 大変おいしくいただきました。料理によって、このバナナを使うほうがいいとか、そういうのがあると思うので、八百屋さんには、単にバナナを売るのではなく、こういう時にはこれ、とすすめてほしいと思います。

  • 唐揚げは素直においしい。バナナだといわれないとわからないかもしれませんが、お店ででてきてもいいような料理でした。ブルーチーズの方はちょっともったいないかな、と思いましたが、おいしかったです。
◇終わりに
  • おいしいと思ったバナナに挙手してください。複数回答可です。1番「甘熟王ゴールドプレミアム」、22。2番のドール「スウィーティオ」、13。3番「王様のバナナ」、9。4番の「インカバナナ」、3。5番の「ウーロンバナナ」、16。6番「コクうまリッ」チ、9。7番「フルモア」、20。8番「キウイーナ」、15。9番の「モラード」、10。10番、ベトナムの「食べきりバナナ」、1。ありがとうございました。バナナの好みは個人差がありますから、オンリーワンでも自信を持っていいと思います。私は個人的には酸っぱくてガリガリしたバナナが好きなのですが、みんなからは拒絶されます。（タナカトウコさん）。

  • 本日は長い時間お疲れ様でした。スミフルさんの講演、面白かったですね。私自身は、毎朝バナナを食べていますが、今日はみなさん摂取目標の200グラムを余裕で超えたのではないでしょうか。八百屋は対面販売、お客さんと直接交流しながら売る商売ですから、本日学んだことを活かしていただければと思っています。来月のテーマは「まめ」の予定です。来月以降もよろしくお願いします。（柴田実行委員長）。
　

【八百屋塾2024　第1回】　挨拶｜講演「バナナについて」｜勉強品目「バナナ」｜食べくらべ
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