| ■2024年6月16日 第3回 にんにく・しょうが 〜 食べくらべ |
| ◇現場の声 |
| [米本氏より］ |
- メロンについてお話をさせていただきます。
- メロンは提供する施設によって形が異なります。学校、病院の一般食では、皮つきの1/8から1/24ぐらいのカット。高齢者施設や保育園では食べやすさを考慮し、皮を剥いた状態で、1口大にカット、もしくはスライスで提供します。
- まわりの栄養士に使用しているメロンについて聞いたところ、アンデスが1番多く、タカミメロン、一部ハネジューメロンでした。私も数年前まで、価格面からハネジューメロンを使用することがありましたが、甘くない、キュウリみたいなどのご指摘、クレームをよくいただきました。砂糖をかけて、コンベクションオープンで蒸して出したことがありましたが、あまりうまくいかず、今はほぼ使用していません。
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- ハネジューメロンはおいしくないというイメージがあるのですが、八百屋さんからアドバイスをいただけないでしょうか。
- 高齢者施設で皮を剥いて出すとしたら、皮の傷や形の悪さは、中がおいしければ問題ない、と思います。そういったものを探してくださいというお願いはできるのでしょうか。
- （司会）ハネジューメロンを取り扱っています、という八百屋さん。挙手をお願いします。いないですね。ということは、この中でハネジューメロンをおいしいと思っている八百屋さんは誰もいない。
- （杉本氏）病院の納めをしていますが、ハネジューメロンの注文が来たら断ります。おいしくないですから。というのも、国産ではなく輸入品で、いつ収穫したか、いつ食べ頃かもわかりません。「まずくてよければ持っていきますよ」とはっきり伝えて、弊社では取り扱いません。
- （司会）うちの店も老人保健施設や病院に納めていますが、ハネジューメロンのご注文いただくと、「やめた方がいいですよ」という話をします。
- （篠原氏）老人ホームなどからご注文をいただく際、うちの店ではご予算の中で見合ったものをお出しすることを心がけています。おいしさは大切ですが、お客さまのご要望にそって、B品だと傷があったり、繊維質が残ったりすることはあるので、理解していただいた上でお出ししています。ご予算、傷や外観など、言っていただければ、たいてい要望を受けてもらえると思います。
- 物価高の影響などで、月1〜2回出したメロンが出せなかったり、1/16カットが1/24にしなければいけなくなっています。でも、必ず喜ばれる果物なので、工夫しながら出していきたいと思います。
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| ◇「にんにく・しょうが」の食べくらべ |
| [タナカトウコ氏より］ |
- 今日は私の出身地、青森のにんにくがメインのテーマということで、とても嬉しく思っています。
- にんにく、しょうがの食べくらべはブラインドで行います。どちらも4種類ずつ、ホイルにつつまれているのがにんにく。しょうがは生ですりおろしています。色が濃いのは皮付きですりおろしたものです。
- にんにくは、ばらして、皮付きのままアルミホイルに包み、オリーブオイルを少しかけて、オーブンで焼いています。大きさによるので、1番は25分、2番は30分、3番と4番は20分焼きました。味つけは何もしてないので、塩がほしい方はおっしゃってください。薄皮は剥いて食べてください。
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- お豆腐が1人1パック渡っているので、しょうがを食べて辛いと感じたら舌を休ませてください。もしくはお豆腐にのせて味くらべをしてもいいと思います。
- 参考として、お皿に乗っているのは、黒にんにくです。ブラインドではありません。甘くて干したプルーンみたいな味がすると思います。舌に味がついてしまいますので、最後に食べた方がいいと思います。
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| ◇食べくらべアンケートと回答発表 |
| [タナカトウコ氏より］ |
- 好きと思ったものに挙手してください。複数回答オッケーです。
- にんにく。1番、緑色のシールのにんにく、18。2番の黄色いシール、16。3番、赤いシール、5。4番、青いシール、2。参考までですが、黒にんにくがおいしいと思った方、9。
- しょうが。5番のオレンジ色のシール、15。6番の黄緑色のシール、25。7番、ピンク色のシール、8。最後、シールが貼ってないもの、0。
- 1番は青森の貯蔵のにんにく。2番は青森の新にんにくで青森の技術開発センターで栽培しているもの。30分オーブンで焼いています。3番が最上赤にんにく。4番が中国でした。
- しょうがは、5番が熊本。6番が高知。7番が中国産。最後がチューブのしょうがは誰も手が上げなかったですね。中国産は皮を剥いてすりおろしました。皮を剥いた時に手袋が真っ黄色になりましたが、変色していないと思います。皮は剥いたほうがいいと思い、剥いてからすりおろしました。
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| ◇レシピの説明 |
| [石井玲子氏より］ |
- 今日ご紹介するレシピは、調理班の黒津が考えたものです。
- 1品目は「しょうが焼き」。今日はしょうがたっぷりで、豚肉100グラムに対してしょうが60グラム。醤油、みりん、酒が各大さじ1杯。ポイントははちみつで、はちみつと砂糖を大さじ1.5。ゴマを少し。フライパンに油を熱して、豚肉を焼き、肉の色が変わってきたら、玉ねぎを加えます。今日はこま切れ肉です。しょうが焼き用、焼肉用の場合は、小麦粉を少しはたくとやわらかく仕上がります。豚肉なので、よく火を通してください。しょうがの風味でさっぱりと食べられ、夏バテ予防にもなります。しょうがは高知産。繊維を断つ方向ですりおろします。タレを全体に回しかけ、よく煮詰めます。添えたサラダは、キャベツのせん切りに、新しょうがのせん切りを少し加えて、マヨネーズを添えました。新しょうがでなくてもよいと思います。しょうがの量はもっと多くしても爽やかにいただけます。また、炒めた後、さらに生のすりおろししょうがを加えてもおいしくいただけると思います。
- 手作りの「ジンジャーエール」は、シロップと炭酸水を別々に用意しました。添えたスプーンで好きな量で割ってお試しください。シロップは、しょうがを5ミリ弱の薄切りにして、しょうが200グラムに三温糖500グラム、水2カップで煮ます。今日は、ブラックペッパーのホールとガラムマサラを少し加えてクラフトジンジャーエールに近づけてみました。シロップ大さじ2杯に炭酸水を100ccから120ccぐらい割ってめしあがってください。マドラー代わりに添えた谷中しょうがも食べられます。紅茶、オレンジジュースなどで割ってもいいと思います。今日は冷たい炭酸水ですが、冬でしたらお湯で割ってホットジンジャーエール、またお酒で割ってもおいしくいただけます。レモンを入れて煮たり、ライム、カルダモン、クローブ、シナモンなどでお好みにカスタマイズしてもいいと思います。
- 「ジンジャークッキー」。ボウルにサラダ油大さじ1と、三温糖30グラム（大さじ3強）を入れます。すりおろしたしょうがを20グラム加えてよく混ぜ合わせ、薄力粉を50グラム加えます。クッキーのたねがまとまったら、スプーンで天板にトントンと落とし、ナッツを砕いてのせます。レシピにはクルミ、カシューナッツと書いてありますが、今日はミックスナッツを使いました。無塩のほうがお菓子には向いています。170度のオーブンで20分焼きますが、オープンの機能はさまざまなので、170度は目安です。焼き色がつかなかったら、20分焼いた後180度、200度と少しずつ上げて、お好みの焼き加減にしてください。卵も乳製品も使いませんから、アレルギー対応が必要な保育園などでのイベント用に紹介できます。保護者が食品にこだわりがあって、手作りのおやつを提供する保育園も多いと思います。そういった取引先に、ぜひすすめていただきたい一品です。
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石井玲子氏
豚肉しょうが焼きと新しょうがサラダ
ジンジャーエール-1
ジンジャーエール-2
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| ◇メロンの食べくらべとアンケート |
| [タナカトウコ氏より］ |
- メロンは、同じ産地、同じグレード、同じ品種で、出荷日が違うものを食べくらべていただきます。4種類、グリーンのシールが6月3日、黄色いシールが6月5日、赤のシールが6月7日、青のシールが6月9日に出荷されたものです。種のところが1番甘いので、種付きのままお配りします。面倒ですが、ご自分でとって食べてください。
- アンケートをとります。6月3日出荷、6。6月5日出荷、17。6月7日出荷、15。6月9日出荷、7。6月5日が1番人気で、次が3の6月7日出荷でした。
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| ◇「メロン」の写真 |
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| ◇感想など |
- しょうがを使ったお料理はどれもおいしかったです。サラダにしょうがを入れる、というのは初めてでした。簡単でちょっとしたアクセントになって、よかったです。メロンに関しては、個体差もあるのかもしれず、食べくらべはなかなか難しかったです。
- 豚肉のしょうが焼きは普段食べているよりも多めのしょうがを使っていて、濃いめの味つけだったのですが、それでもしょうががしっかり効いていて、何杯でもご飯がいけそうないいレシピでした。個人的に、ジンジャーエールにガラムマサラがすごい効いていたのが好みでした。
- しょうがを使ったお料理、とてもおいしかったです。特にサラダがさっぱりしていて好きでした。いつもおいしいお料理をありがとうございます。
- チューブのしょうがはブラインドでもわかったので、手は挙げませんでしたが、嫌いではないです。おそらく、食べ慣れているのだと思います。しょうがたっぷりのしょうが焼きはすごくおいしかったです。はちみつや砂糖を加えることで食べやすく仕上がっているのかな、と思いました。ジンジャーエールも、子どもでも飲めるくらい飲みやすくておいしかったです。三温糖が多めに入っているからでしょうか。個人的には、甘めじゃないものも飲んでみたいです。メロンに関しては、なぜか私は1番古いものと新しいものがたまたま好みで、その間のものは渋く感じました。
- ごちそうさまでした。どのレシピも家にある素材で作れそうなので、すぐ作ってみたいと思います。お菓子作りは面倒なのであまりやらないのですが、今日のジンジャークッキーなら家の材料で頑張って作れそうです。
- しょうがレシピ、ありがとうございました。ぜいたくにたっぷりとしょうがを使ったしょうが焼き、家でも作ってみたいと思います。サラダはシンプルに素材を味わえて、とてもおいしかったです。ジンジャークッキーも世代を問わず、お子さんからお年寄りまで喜んでいただけそうですね。こういったレシピで、もっとしょうがの食べ方が広まっていくと嬉しいと思いました。
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| ◇終わりに |
- 本日も長時間ありがとうございました。お配りしたアンケートは、グループワークの上、発表していただこうと思ったのですが、時間が押してしまったため、書いてご提出ください。来月は7月21日、テーマはかぼちゃの予定です。よろしくお願いします。（実行委員長 柴田）
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