■2024年7月21日　第4回　かぼちゃ・プラム　〜　食べくらべ
◇現場の声
[米本隼英氏より］
  • 給食の現場では、普段、かぼちゃは一般的な煮付けだったり、かぼちゃサラダ、天ぷら、あとはお味噌汁の具などに、年間を通して使用しています。

  • かぼちゃを主役にする行事の日が年間に2回あります。1回目が10月のハロウィンです。私は、かぼちゃをシチューにしたり、スイートパンプキンのようなデザートを出したりしています。もう1回が12月の冬至です。このときは普通に煮物を出したり、豆と一緒にかぼちゃを煮たいとこ煮を提供したりしています。
米本隼英氏
  • かぼちゃは、食物繊維などの栄養素が豊富なので、皮ごと食べるのが望ましいのですが、病院や高齢者施設の場合、胃腸の負担や食べやすさを考慮して、皮をのぞかなければいけないことがあります。場合によってはかぼちゃを裏ごして提供しなければならない場合もあります。

  • 生のかぼちゃを丸のまま使用するとなると、仕込みが大変です。かたいので切る工程に時間がかかり、量も膨大なので現場の負担がかなり大きくなります。原則、学校給食は当日に仕込みと調理をしなければなりません。朝から調理をはじめると間に合わないかも、という場合、カット済みのかぼちゃを使用しているところもあるそうです。

  • 価格面と利便性から、冷凍のかぼちゃを使用していることも多いのですが、モノによっては煮崩れしやすく、決まった数を用意しなければならないのに、数が取れなくなったりすることもあります。他の野菜と比べると、生と冷凍でそれほど価格差があるとは思わないので、料理の内容などによって上手に使い分けをして、現場で対応できれば、と考えています。
◇「かぼちゃ・プラム」の食べくらべ
  • ブラインドで食べくらべた5種類は蒸しました。品種と挙手の数は次のとおりです。
    1．みやこ−神奈川県　1人
    2．くり将軍−茨城県　11人
    3．ほっこり−栃木県　5人
    4．20J552−参考出品　朝日アグリア株式会社　※大分で試験的に栽培　21人
    5．冷凍品　０人

  • 開花日から収穫までの日にちが違うもの食べくらべていただきます。かぼちゃは、千葉県の小川農園から届いた「くりあじ」です。黄緑色のシールが30日、ピンクのシールが40日、オレンジ色のシールが50日。結果は次のとおりです。
    30日7人。40日7人。50日25人。


  • プラムは、「貴陽」、「月光」、「サマーエンジェル」の3種類を試食しました。
かぼちゃ食べくらべ
プラム食べくらべ
試食プレート
◇レシピの説明
[石井玲子氏より］
  • 「早熟かぼちゃのグラタン」
    ＜材料＞
    かぼちゃ、ホワイトソース缶、牛乳、玉ねぎ、ベーコン、しめじ、サラダ油、とろけるチーズ、顆粒コンソメ
    ＜作り方＞
    1.かぼちゃは茹でておく（煮くずれてOK）
    2.玉ねぎはスライス、ベーコンは短冊切り、しめじは軸を取っておく
    3.鍋にサラダ油を敷き、2を炒める
    4.1のかぼちゃ、ホワイトソース缶、牛乳を加えて煮込む　※かぼちゃの形が残っても、残らなくてもOK。お好みで。
    5.顆粒コンソメで味をととのえる　※その他、塩、こしょうなど、お好みで味付けしてください。
    6.オーブン対応の耐熱容器に5を入れ、チーズを乗せて、トースターなどでチーズの焼き色がつけば完成　※マカロニを加えたり、ピラフでドリアにしてもOK。

  • 「まるごとかぼちゃチーズケーキ」
    ＜材料＞
    かぼちゃ１玉、クリームチーズ200ｇ、砂糖60ｇ、薄力粉25ｇ、卵２個、生クリーム150ml、レモン汁大さじ１、クラッカー（八百屋塾では商品名リッツを使用）１箱
    ＜作り方＞
    1.かぼちゃは丸のまま表面を洗い、水気を拭きとらずにラップでくるむ。電子レンジ600Ｗで５分、上下を返して更に５分加熱する　※かぼちゃの状態と電子レンジの性能により様子を見て３分ずつ、上下を返しながら加熱しても可。もし、電子レンジ加熱でかぼちゃが崩れてしまっても大丈夫。
    2.1のかぼちゃを縦半分にし、種とワタを取り出す。そのまま、実も少し削って、ボウルなどに取り置いておく
    3.チーズケーキの生地を作る。クリームチーズは常温に置いてやわらかくしておく。ボウルにクリームチーズ、砂糖を入れてよく練る。ザルや濾し器でふるっておいた薄力粉を混ぜる。卵を加えて混ぜる。生クリームを加えて混ぜる。最後に、2で取り置いておいたかぼちゃ、レモン汁も混ぜておく　※フードプロセッサーやミキサーがある家庭では全ての材料を一度に混ぜ合わせてしまってもOK。
    4.2のかぼちゃに3の生地を流し込む　※1の時、かぼちゃが崩れてしまったら、かぼちゃの周りをアルミホイルで覆い、3の生地が外へ流れ出さないようにすればOK。
    5.オーブンを180℃に予熱し、40分加熱する

  • 「かぼちゃマリネ」
    ＜材料＞
    かぼちゃ、オリーブオイル、サラダチキン、玉ねぎ、赤パプリカ、白すりごま、かんたん酢（八百屋塾では、穀物酢も使用）
    ＜作り方＞
    1.かぼちゃは厚さ7ｍｍ程度にスライスする
    2.フライパンにオリーブオイルを敷いて、1のかぼちゃを中火〜弱火でじっくり加熱する　※焼肉屋さんで出てくるかぼちゃを焼く要領
    3.玉ねぎ、パプリカは薄くスライスしておく
    4.ボウルに2、3、ほぐしたサラダチキン、白すりごまを加えかんたん酢で調味する　※かんたん酢だと甘みが強い場合は穀物酢で調整。味わいはお好みで。
石井玲子氏
早熟かぼちゃのグラタン
まるごとかぼちゃチーズケーキ-1

まるごとかぼちゃチーズケーキ-2

かぼちゃマリネ
　

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